Birria

Ingrédients

• 1000 g boeuf chuck
• 6 pcs piments guajillo
• 3 pcs piments ancho
• 3 pcs piments de árbol
• 3 pcs tomates Roma
• 1 pcs oignon blanc
• 5 pcs ail gousses
• 1 c. à c. cumin graines
• 1 c. à c. origan
• 3 pcs gousses
• 8 pcs noir grains de poivre
• 2 c. à s. vinaigre de cidre de pomme
• 12 pcs maïs tortilla
• 2 c. à c. sel

Étapes

1. Faire griller les piments séchés sur un comal ou une poêle sèche 30 secondes par face jusqu'à ce qu'ils soient souples et parfumés — sans les noircir.
2. Retirer les pédoncules et les graines, puis faire tremper dans l'eau chaude 20 minutes.
3. Mixer les piments réhydratés avec les tomates rôties, la moitié de l'oignon, l'ail, le cumin, l'origan, les clous de girofle, les grains de poivre, le vinaigre et 250 ml de l'eau de trempage jusqu'à obtenir un mélange très lisse.
4. Découper le bœuf en gros morceaux de 5 cm.
5. Saler.
6. Disposer dans une cocotte, verser la sauce aux piments par-dessus et ajouter de l'eau juste à couvert.
7. Porter à frémissement.
8. Couvrir et braiser à 160°C pendant 3 heures, ou sur le feu à frémissement très doux, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.
9. Effilocher le bœuf et le remettre dans le consommé.
10. Servir dans des bols profonds avec une bonne quantité de consommé rouge.
11. Tremper les tortillas de maïs dans la graisse qui surnage et les faire dorer à la plancha jusqu'à ce que les bords soient croustillants.
12. Garnir d'oignon en dés, de coriandre et de citron vert.