Consommé

Ingrédients

• 1 quart poulet
• selon le goût sel
• selon le goût poivre
• 2 oeuf blancs d'œufs
• ⅓ tasse madère

Étapes

1. Une fois le bouillon bien dégraissé, le goûter pour vérifier l'assaisonnement.
2. Ajouter du sel si nécessaire.
3. Si le consommé doit être servi froid, le saler légèrement plus car un plat froid nécessite davantage de sel.
4. Battre 1 tasse de bouillon avec les blancs d'œufs dans un grand saladier.
5. Porter le reste du bouillon à frémir dans la casserole.
6. Tout en battant le mélange de blancs d'œufs, verser progressivement le bouillon chaud dans le mélange de blancs d'œufs en un filet mince.
7. Reverser le bouillon dans la casserole.
8. Le ramener à frémir à feu moyen.
9. Pendant qu'il chauffe, le remuer avec un fouet en fil de fer.
10. Dès que le bouillon commence à frémir, arrêter de remuer.
11. Déplacer la casserole sur le bord de la flamme.
12. Continuer à chauffer à feu doux pendant 5 minutes.
13. Tourner la casserole d'un quart de tour.
14. Chauffer pendant 5 minutes.
15. Tourner à nouveau après 5 minutes.
16. Chauffer une dernière fois pour 5 minutes finales.
17. Tapisser une passoire d'étamine humidifiée.
18. La placer sur le saladier.
19. Verser délicatement à la louche le bouillon et les blancs d'œufs dans la passoire, en agitant les blancs d'œufs aussi peu que possible.
20. Une fois terminé, laisser égoutter pendant 5 ou 6 minutes.
21. Retirer la passoire.
22. Incorporer le vin ou le cognac au consommé.