Sauce Espagnole (Escoffier)

Ingrédients

• 1 lb faire dorer roux
• 6 quarts faire dorer bouillon
• 8 cuillères à soupe concentré de tomate
• 1 lb mirepoix
• 1 bouquet garni

Étapes

1. Dissoudre le roux froid dans un bol en y incorporant une partie du fond brun froid.
2. Chauffer le reste du fond dans une casserole profonde et épaisse sur feu moyen-vif.
3. Porter à ébullition.
4. Réduire le feu.
5. Tempérer le roux en versant une louche de fond dans le roux tout en fouettant vigoureusement.
6. En remuant constamment, verser lentement le roux tempéré dans le fond frémissant.
7. Dissoudre le concentré de tomate dans une partie du fond.
8. L’incorporer à la sauce.
9. Ajouter la mirepoix et le bouquet garni.
10. Faire frémir lentement, partiellement couvert, pendant 2 ou 3 heures.
11. De temps en temps, écumer toute écume.
12. Ajouter plus de fond si la sauce épaissit trop.
13. Vous devriez obtenir une sauce qui nappe légèrement une cuillère.
14. Ajuster l’assaisonnement selon le goût.
15. Passer au tamis.
16. Dégraisser soigneusement.
17. Réfrigérer ou congeler si vous ne l’utilisez pas immédiatement.