Fond blanc de volaille

Ingrédients

• 4 lb poulet carcasses
• 4 oz oignon, dans moyen couper en dés
• 2 oz carottes, dans moyen couper en dés
• 2 oz céleri avec feuilles, dans moyen couper en dés
• 2 oz panais, dans moyen couper en dés
• 2 oz poireau, dans moyen couper en dés

Étapes

1. Déposer les carcasses de volaille dans une marmite.
2. Couvrir d'eau.
3. Placer sur feu modéré.
4. Lorsque l'eau arrive à ébullition, baisser le feu pour laisser mijoter.
5. De l'écume va remonter à la surface.
6. À mesure qu'elle apparaît, l'écumer avec une écumoire.
7. À ce stade, deux options s'offrent à vous.
8. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter 2 heures ou plus, selon le goût recherché.
9. Ou bien, laisser mijoter le fond 4 à 5 heures ou plus.
10. Une heure avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des ingrédients.
11. Cette seconde méthode donnera une saveur plus prononcée d'herbes, d'épices et de légumes, tout en extrayant le maximum de la volaille.
12. Passer au chinois.
13. Refroidir rapidement en plaçant la marmite dans une glacière remplie de glace.
14. Réfrigérer ou congeler en portions adaptées.