Soupe d'Abats

Ingrédients

• 4 livres sauce au jus boeuf
• 2 livres collier de mouton
• 2 livres veau scrag
• 2 gallons eau
• 2 pairs abats, ébouillantés
• selon le goût beurre
• selon le goût farine
• selon le goût persil
• selon le goût ciboulette
• selon le goût menthe pouliot
• selon le goût marjolaine sucré
• selon le goût madère vin
• selon le goût sel
• selon le goût piment de Cayenne

Étapes

1. Faire bouillir le bœuf, le mouton et le veau dans l'eau.
2. Cuire la viande à frémissement doux jusqu'à ce que le bouillon commence à avoir bon goût.
3. Retirer la viande.
4. Laisser reposer le bouillon jusqu'à ce qu'il soit froid.
5. Écumer toute la graisse.
6. Ajouter les abats au bouillon.
7. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
8. Les retirer.
9. Filtrer la soupe à travers un linge.
10. Mettre un morceau de beurre roulé dans la farine dans une poêle avec le persil, la ciboulette, la pouliot et la marjolaine douce.
11. Placer la soupe sur feu très doux.
12. Ajouter les abats, le beurre poêlé, les herbes, un peu de vin de Madère, du sel et du poivre de Cayenne.
13. Lorsque les herbes sont tendres, servir la soupe.
14. Cela donne un plat très savoureux.