Agneau au fromage et aux œufs

Ingrédients

• 800 g Désossé agneau
• 4 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 2 gousses ail
• 2 brins romarin
• 150 ml vin blanc
• 4 oeufs
• 80 g Pecorino fromage
• 1 citron
• 1 c. à c. sel
• 0.5 c. à c. poivre noir

Étapes

1. Désossez le gigot ou l'épaule d'agneau, retirez l'excès de gras et coupez la viande en morceaux d'environ 4 cm.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle épaisse avec les gousses d'ail entières et les branches de romarin, en chauffant doucement quelques secondes pour parfumer l'huile.
3. Ajoutez l'agneau et faites-le dorer à feu vif sur toutes les faces jusqu'à belle coloration.
4. Versez le vin blanc et laissez frémir jusqu'à évaporation de l'alcool.
5. Salez et poivrez, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter doucement environ 40 minutes, en ajoutant un peu d'eau chaude si la poêle s'assèche, jusqu'à ce que l'agneau soit fondant.
6. Pendant ce temps, battez les œufs dans un bol avec le pecorino râpé, le zeste de citron, le jus de citron et une pincée de poivre jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux.
7. Retirez les gousses d'ail et les branches de romarin de la poêle.
8. Baissez le feu au minimum et versez le mélange d'œufs et de fromage.
9. Remuez constamment pendant une à deux minutes jusqu'à ce que les œufs épaississent en une sauce crémeuse qui nappe la viande, sans jamais les laisser figer.
10. Servez aussitôt.

Astuces

• Utilisez un jeune pecorino des Abruzzes si vous en trouvez ; un pecorino romano affiné convient mais est bien plus salé, réduisez donc le sel ajouté.
• Maintenez le feu au plus bas en ajoutant les œufs — si la poêle est trop chaude ils figeront au lieu de former une crème brillante.
• Plat traditionnellement servi à Pâques ; portez la viande à table directement de la poêle, car la sauce aux œufs se raffermit en refroidissant.