Cochon de lait rôti sarde
Le porceddu est le roi de la cuisine sarde : un jeune cochon de lait rôti lentement jusqu'à ce que la couenne devienne vitreuse et croustillante tandis que la chair reste fondante. Traditionnellement cuit à la broche en bois de myrte sur les braises, cette version maison utilise le four et un lit de myrte pour retrouver le même caractère aromatique et fumé. Servi sur du liège parmi des feuilles de myrte, il est la pièce maîtresse de chaque fête sarde.
- préparation 30 min
- cuisson 180 min
- total 210 min
- pour 6
- avancé
- sans gluten
- Italie
Ingrédients
- 2.5 kg Suckling pig
- 2 c. à s. sel fin de mer
- 1 c. à c. poivre noir
- 4 gousses ail
- 1 grand botte Myrtle brins
- 3 brins romarin
- 4 feuilles feuilles de laurier
- 2 c. à s. saindoux
- 250 ml vin blanc
Étapes
- Épongez le porc.
- Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la couenne en croisillons serrés sans entamer la chair.
- Frottez-la partout de sel fin, de poivre et d'ail écrasé pour que l'assaisonnement pénètre dans les entailles.
- Tapissez un grand plat à rôtir des brins de myrte et de romarin et des feuilles de laurier pour former un lit aromatique ; déposez le porc couenne vers le haut et laissez reposer à température ambiante environ 30 minutes.
- Préchauffez le four à 160°C.
- Badigeonnez légèrement la couenne de saindoux ou d'huile d'olive, versez le vin blanc au fond du plat et rôtissez doucement environ 2 heures 30, en arrosant toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson.
- Si la couenne dore trop vite, couvrez-la sans serrer de papier d'aluminium ; gardez un peu d'eau ou de vin dans le plat pour que le jus ne brûle jamais et que la viande reste moelleuse.
- Montez le four à 220°C, retirez l'aluminium et rôtissez encore 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la couenne cloque en une croûte vitreuse et croustillante, en tournant le plat une fois pour une couleur uniforme.
- Sortez le porc et laissez-le reposer, couvert sans serrer, 15 minutes afin que les jus se répartissent avant la découpe.
- Découpez en morceaux le long des jointures naturelles, en gardant une lanière de couenne croustillante sur chaque portion.
- Dressez sur une planche de service sur des feuilles de myrte fraîches.
- Servez chaud, accompagné du jus de cuisson filtré.
Astuces
- Le vrai porceddu utilise un cochon de lait d'environ 5 à 7 kg ; pour un four domestique, demandez à votre boucher un quartier ou une moitié adaptée à votre plat.
- Ne piquez jamais la couenne une fois qu'elle commence à croustiller — la garder intacte est ce qui donne la croûte vitreuse et cassante.
- Si vous trouvez des baies de myrte séchées, parsemez-en quelques-unes sur les braises ou la sole du four pour un arôme sarde encore plus profond.
≈ 620 kcal · 42 g protéines · 2 g glucides · 48 g lipides — par portion, estimation