Morue fouettée à la vénitienne

Ingrédients

• 500 g Sel cabillaud
• 200 ml huile d'olive extra vierge
• 1 gousse ail
• 2 c. à s. Plat-feuille persil
• 1 feuille feuille de laurier
• 1 c. à c. sel
• 0.5 c. à c. poivre blanc

Étapes

1. Faites tremper la morue séchée (stockfish) dans un grand saladier d'eau froide au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, en changeant l'eau deux fois par jour, jusqu'à ce qu'elle soit bien ramollie et souple.
2. Égouttez le poisson, puis retirez soigneusement la peau et ôtez toutes les arêtes.
3. Coupez la chair en gros morceaux.
4. Mettez les morceaux dans une casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez la feuille de laurier et salez légèrement.
5. Portez à frémissement doux et pochez environ 20 minutes, jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement.
6. Égouttez la morue en réservant une tasse d'eau de cuisson.
7. Encore tiède, transférez la chair dans un robot muni de la feuille, ou dans un bol solide pour fouetter à la main.
8. Commencez à fouetter à vitesse lente.
9. Versez l'huile d'olive extra-vierge en un filet très fin et régulier, comme pour une mayonnaise, en laissant chaque ajout s'émulsionner avant d'en remettre.
10. Lorsque toute l'huile est absorbée, détendez la crème avec quelques cuillerées d'eau de cuisson tiède jusqu'à la rendre pâle, brillante et tartinable.
11. Ajoutez la gousse d'ail écrasée, salez, poivrez au poivre blanc et fouettez encore un instant pour obtenir une crème souple et blanche comme la neige.
12. Incorporez le persil haché.
13. Tartinez sur de la polenta grillée ou du pain toasté, terminez d'un filet d'huile d'olive et d'un tour de moulin à poivre, et servez à température ambiante.

Astuces

• Le vrai baccalà mantecato vénitien se fait avec du stoccafisso (morue séchée à l'air), pas de la morue salée — c'est pourquoi on le trempe à l'eau claire pendant des jours, non pour dessaler. Fouettez tant que le poisson est tiède : la chaleur résiduelle aide l'huile à s'émulsionner en cette crème blanche caractéristique. Versez l'huile lentement, comme pour une mayonnaise, sinon elle peut trancher.