Sabayon au Marsala

Ingrédients

• 4 Oeuf jaune d'œuf
• 4 c. à s. sucre
• 80 ml Marsala vin

Étapes

1. Portez une casserole avec quelques centimètres d'eau à frémissement doux pour créer un bain-marie ; l'eau ne doit jamais toucher le fond du bol placé au-dessus.
2. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle, lisse et entièrement dissous.
3. Placez le bol au-dessus de l'eau frémissante.
4. Versez le vin de Marsala en fouettant sans cesse.
5. Continuez à fouetter vigoureusement pendant environ 8 à 10 minutes : le mélange va peu à peu épaissir, s'éclaircir et tripler de volume pour devenir une crème tiède et mousseuse.
6. Ne le laissez pas bouillir ; s'il devient trop chaud, retirez le bol du feu quelques secondes, puis remettez-le, afin que les jaunes ne coagulent jamais.
7. Le sabayon est prêt lorsqu'il forme de souples rubans qui gardent leur forme un instant à la surface.
8. Versez le sabayon tiède dans des verres ou des coupes et servez aussitôt, seul ou avec des biscotti pour y tremper.

Astuces

• Utilisez la proportion classique d'un jaune d'œuf, une cuillère à soupe de sucre et une demi-coquille d'œuf de Marsala par personne pour un équilibre parfait.
• Un Marsala sec (Marsala secco) donne un résultat plus élégant, mais un Marsala doux convient pour un dessert plus riche.
• Le fouettage constant et une chaleur douce font tout : précipiter la chaleur est le seul moyen de rater un sabayon.