Farinata génoise (galette de pois chiches)

Ingrédients

• 300 g Pois chiche farine
• 900 ml eau
• 60 ml huile d'olive extra vierge
• 10 g sel
• 1 c. à c. poivre noir

Étapes

1. Versez la farine de pois chiches dans un grand saladier.
2. Ajoutez l'eau petit à petit en fouettant sans cesse pour dissoudre complètement la farine sans former de grumeaux.
3. Vous devez obtenir une pâte lisse et assez liquide.
4. Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez reposer la pâte à température ambiante au moins 5 heures, idéalement toute une nuit.
5. Pendant le repos, une couche de mousse remonte à la surface.
6. Retirez et jetez la mousse formée en surface à l'aide d'une cuillère ou d'une écumoire ; cela garde la farinata légère et évite un goût amer.
7. Incorporez le sel et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à la pâte.
8. Mélangez bien jusqu'à obtenir une texture lisse et émulsionnée.
9. Préchauffez le four à sa température maximale (250–270 °C) avec une plaque en cuivre ou en acier à l'intérieur, afin qu'elle devienne très chaude.
10. Versez le reste d'huile d'olive dans la plaque brûlante, puis versez aussitôt la pâte sur une épaisseur d'environ 4–5 mm.
11. Remuez délicatement avec une cuillère en bois pour faire remonter des gouttelettes d'huile à la surface.
12. Enfournez dans le four très chaud environ 12–15 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et cloquée et les bords croustillants.
13. Terminez sous le gril 1–2 minutes pour un dessus encore plus croustillant si nécessaire.
14. Sortez du four et laissez reposer 2–3 minutes.
15. Coupez en parts irrégulières, donnez un généreux tour de moulin à poivre noir et servez bien chaud.

Astuces

• Le bon rapport est d'environ 1 part de farine de pois chiches pour 3 parts d'eau en volume. Ne sautez ni le long repos ni l'écumage de la mousse : ce sont eux qui donnent à la farinata sa saveur nette et douce. Une plaque en cuivre et un four brûlant (ou un four à bois) sont essentiels pour une surface croustillante et un intérieur crémeux.