Agnolotti del Plin

Ingrédients

• 300 g farine
• 6 Oeuf jaunes d'œufs
• 1 oeuf
• 200 g longe de porc
• 150 g veau
• 150 g Lapin viande
• 200 g épinards
• 80 g Parmigiano reggiano
• 60 g beurre
• 6 feuilles sauge
• 1 brin romarin
• 100 ml vin blanc
• 150 ml bouillon de boeuf
• 1 pincée muscade
• 1 selon le goût sel
• 1 selon le goût poivre noir

Étapes

1. Préparez la pâte : disposez la farine 00 en fontaine, ajoutez les jaunes, l'œuf entier, une pincée de sel et un filet d'huile.
2. Travaillez en une pâte ferme, lisse et dorée, puis filmez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
3. Préparez la farce : faites rôtir l'échine de porc, le veau et le lapin coupés en dés dans un peu de beurre avec romarin, sauge et un trait de vin blanc jusqu'à cuisson complète et légère coloration, environ 25 minutes.
4. Laissez refroidir.
5. Faites tomber les épinards à la poêle avec une noix de beurre et pressez-les à fond.
6. Hachez-les finement avec les viandes refroidies au couteau ou au robot jusqu'à obtenir presque une pâte.
7. Liez la farce : mélangez la viande hachée et les épinards avec le Parmigiano râpé, un œuf, une râpée de muscade, sel et poivre.
8. Elle doit être assez ferme pour tenir ; réservez au frais 20 minutes.
9. Étalez la pâte très finement en longues bandes (cran 1 du laminoir).
10. Travaillez une bande à la fois en gardant le reste couvert pour qu'il ne sèche pas.
11. Déposez ou pochez de petites noisettes de farce en rang le long de la moitié inférieure de la bande, en laissant environ 2 cm entre chacune.
12. Rabattez le bord supérieur de la pâte sur la farce.
13. Pressez la pâte entre les tas pour chasser l'air.
14. Pincez (plin) fermement entre chaque poche avec le pouce et l'index.
15. Passez une roulette cannelée le long du bord scellé et entre les pincements pour détacher les agnolotti ; ils doivent être petits, dodus et rectangulaires.
16. Posez-les sur un linge fariné.
17. Préparez la sauce : déglacez le plat de cuisson avec un peu de bouillon et de vin blanc en grattant les sucs, et réduisez en un jus brillant.
18. Ou bien faites fondre doucement du beurre avec des feuilles de sauge.
19. Cuisez les agnolotti dans une grande quantité d'eau bouillante salée 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que la pâte soit tendre.
20. Égouttez délicatement et enrobez du jus de rôti chaud (ou beurre et sauge), en ajoutant une cuillère d'eau de cuisson pour lier.
21. Servez aussitôt avec du Parmigiano râpé.

Astuces

• Le plin est l'âme du plat — gardez chaque poche petite (une noisette de farce) et pincez fermement pour qu'il ne reste pas d'air, sinon ils éclatent à la cuisson. Authentiquement, la farce utilise les restes du rôti du dimanche; l'association porc, veau et lapin donne la rondeur. Dans les Langhe, on les mange 'al tovagliolo', servis sur une serviette pliée avec seulement le jus de rôti.