Spaghetti alla Nerano aux courgettes frites

Ingrédients

• 320 g Spaghetti
• 800 g courgette
• 150 g Provolone del monaco fromage
• 50 g Pecorino romano fromage
• 1 botte basilic
• 500 ml huile d'olive extra vierge
• 1 c. à c. poivre noir
• 1 selon le goût sel

Étapes

1. Lavez les courgettes, retirez les extrémités et coupez-les en fines rondelles d'environ 2–3 mm.
2. Plus elles sont fines, mieux elles frient.
3. Faites chauffer une bonne quantité d'huile de friture dans une large poêle et faites frire les courgettes par fournées jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, en les retournant une fois.
4. Égouttez-les avec une écumoire sur du papier absorbant ; salez légèrement.
5. Idéalement, faites-les frire une heure avant (ou la veille) pour qu'elles reposent et s'attendrissent.
6. Réservez 4 cuillères à soupe de l'huile de friture.
7. Déchirez-y quelques feuilles de basilic pour que l'huile s'en parfume pendant que vous cuisez les pâtes.
8. Portez une casserole d'eau à ébullition, salez et faites cuire les spaghetti très al dente, en les égouttant 2–3 minutes avant le temps indiqué.
9. Réservez deux louches d'eau de cuisson amidonnée.
10. Dans une grande poêle, réchauffez l'huile parfumée au basilic à feu doux.
11. Ajoutez les courgettes frites et une louche d'eau de cuisson, en écrasant quelques rondelles à la fourchette pour amorcer la sauce.
12. Ajoutez les spaghetti égouttés dans la poêle et terminez la cuisson à feu moyen, en remuant et en ajoutant l'eau de cuisson chaude peu à peu, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et enrobées d'une base amidonnée fluide.
13. Éteignez le feu.
14. Patientez environ une minute pour que la poêle refroidisse un peu, puis ajoutez le Provolone del Monaco et le pecorino râpés, en remuant vivement et en ajoutant des giclées d'eau de cuisson chaude jusqu'à ce que le fromage fonde en une crème lisse et brillante sans filer.
15. Assaisonnez de poivre noir fraîchement moulu.
16. Incorporez des feuilles de basilic déchirées et servez aussitôt dans des assiettes chaudes.

Astuces

• Le secret, c'est le fromage : un vrai Provolone del Monaco fond comme il faut sans filer. À défaut, utilisez un provolone bien affiné avec un peu de caciocavallo. Faites frire les courgettes à l'avance pour qu'elles reposent. Surtout, ajoutez le fromage hors du feu et laissez la poêle tiédir un instant — trop chaude, il s'agglomère et file au lieu de crémer.