Trofie au pesto de basilic, pommes de terre et haricots verts

Ingrédients

• 320 g Trofie
• 50 g basilic
• 15 g pignons de pin
• 1 gousse ail
• 40 g Parmigiano reggiano
• 20 g Pecorino sardo
• 80 ml huile d'olive extra vierge
• 200 g pommes de terre
• 150 g haricots verts
• 1 pincée Coarse sel

Étapes

1. Préparez d'abord le pesto.
2. Lavez un beau bouquet de jeunes feuilles de basilic et séchez-les très délicatement avec un linge, sans les abîmer.
3. Dans un mortier en marbre, pilez la gousse d'ail épluchée avec une pincée de gros sel jusqu'à obtenir une crème, puis ajoutez les pignons et pilez en pâte.
4. Ajoutez les feuilles de basilic par petites quantités, en les écrasant contre les parois du mortier d'un mouvement rotatif du pilon jusqu'à obtenir une crème vert vif.
5. Incorporez le parmesan et le pecorino Fiore Sardo râpés, puis versez l'huile d'olive vierge extra en filet en mélangeant jusqu'à une sauce lisse et fluide.
6. Réservez.
7. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes d'environ 1 cm.
8. Équeutez les haricots verts et coupez-les en morceaux de 3 cm.
9. Portez à ébullition une grande casserole d'eau et salez-la.
10. Ajoutez les pommes de terre et les haricots verts et laissez cuire environ 5 minutes.
11. Ajoutez les trofie dans la même casserole avec les légumes et faites cuire le tout jusqu'à ce que les pâtes soient al dente, selon le temps indiqué pour les trofie.
12. Avant d'égoutter, prélevez une louche d'eau de cuisson amidonnée et détendez le pesto avec quelques cuillerées dans un grand saladier chaud, afin que le pesto reste cru et ne rencontre jamais de chaleur directe.
13. Égouttez les trofie, les pommes de terre et les haricots verts et versez-les dans le saladier avec le pesto.
14. Mélangez délicatement et soigneusement, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si besoin, jusqu'à ce que tout soit enrobé d'une émulsion crémeuse.
15. Servez aussitôt, avec un peu de fromage râpé supplémentaire à table si vous le souhaitez.

Astuces

• Utilisez les plus petites et jeunes feuilles de basilic possible (Génois DOP si vous en trouvez) pour un pesto plus doux et sans amertume. Ne blanchissez jamais le basilic et ne laissez jamais le pesto au contact direct de la chaleur, sinon il noircit et devient herbacé. Une pomme de terre à chair ferme qui tient à la cuisson convient le mieux, et l'amidon qu'elle libère aide à lier la sauce.