Artichauts frits à la juive

Ingrédients

• 8 entier Globe artichaut
• 1 entier citron
• 1 l huile d'olive
• 1 c. à c. sel
• 0.5 c. à c. poivre noir

Étapes

1. Préparez un bol avec de l'eau froide et le jus d'un citron.
2. Nettoyez les artichauts en retirant les feuilles extérieures les plus dures jusqu'à atteindre celles claires et tendres, puis raccourcissez la tige en laissant environ 3 cm et pelez-la avec un petit couteau.
3. Avec un couteau bien aiguisé, tournez l'artichaut contre la lame en coupant les pointes des feuilles en spirale, afin de donner à la tête une forme de bouton.
4. Au fur et à mesure, plongez chaque artichaut dans l'eau citronnée pour éviter qu'il noircisse.
5. Égouttez les artichauts et séchez-les très bien avec un torchon, tête en bas, car l'eau résiduelle ferait éclabousser l'huile.
6. Salez-les et poivrez-les légèrement entre les feuilles.
7. Faites chauffer une grande quantité d'huile de graines ou d'olive dans une casserole étroite et profonde jusqu'à 140°C.
8. Plongez les artichauts tête en bas et faites-les frire à feu modéré pendant environ 10 minutes, en les retournant, jusqu'à ce que le cœur soit tendre au test de la fourchette.
9. Égouttez les artichauts et posez-les tête en bas sur du papier absorbant, en les laissant tiédir.
10. Ouvrez délicatement les feuilles en pressant la tête sur un plan de travail ou à l'aide de vos mains, afin de les écarter en fleur.
11. Montez l'huile à 180°C.
12. Replongez les artichauts, d'abord tête en bas puis sur les côtés, en les faisant frire 2-3 minutes jusqu'à ce que les feuilles deviennent dorées et croustillantes.
13. Pour un effet encore plus spectaculaire, aspergez quelques gouttes d'eau froide sur l'huile en restant à distance.
14. Égouttez les artichauts alla giudia, tamponnez-les sur le papier, salez la surface et servez-les aussitôt, bien chauds et croustillants.

Astuces

• Utilisez des artichauts romains 'mammola', ronds et sans épines : leur forme compacte sans foin intérieur est parfaite pour les frire entiers.
• La double friture est le secret : la première à 140°C cuit le cœur, la seconde à 180°C rend les feuilles croustillantes comme des pétales dorés.