Parmigiana d'aubergines au four

Ingrédients

• 1.2 kg aubergine
• 700 ml coulis de tomate
• 400 g Fior di latte
• 120 g parmesan
• 1 botte basilic
• 1 gousse ail
• 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 800 ml huile de tournesol
• 2 c. à s. Coarse sel
• 1 pincée sel

Étapes

1. Coupez les aubergines dans la longueur en tranches d'environ 5 mm.
2. Disposez-les en couches dans une passoire avec du gros sel et laissez dégorger au moins 1 heure pour retirer l'eau amère.
3. Pendant ce temps, faites revenir doucement l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez la passata, une pincée de sel et quelques feuilles de basilic, et laissez mijoter la sauce tomate à découvert environ 20 minutes jusqu'à épaississement.
4. Épongez bien les tranches d'aubergine avec un linge propre en pressant pour retirer l'excès d'humidité.
5. Chauffez une bonne quantité d'huile de friture à 170 °C et faites frire les tranches d'aubergine par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés.
6. Égouttez sur du papier absorbant.
7. Coupez le fior di latte en dés.
8. Laissez-le égoutter dans une passoire pour que la parmigiana ne rende pas trop de liquide.
9. Étalez une fine couche de sauce tomate au fond d'un plat à gratin.
10. Disposez une première couche d'aubergines frites.
11. Recouvrez de sauce, de dés de fior di latte, d'une généreuse pluie de parmesan râpé et de feuilles de basilic déchirées ; répétez les couches jusqu'à épuisement des ingrédients.
12. Terminez par de la sauce et une dernière pluie de parmesan râpé sur le dessus.
13. Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 35 minutes jusqu'à ce que ce soit doré et bouillonnant.
14. Laissez reposer 15 minutes avant de servir.

Astuces

• Saler et bien sécher les aubergines est l'étape clé : cela retire l'amertume et empêche les tranches d'absorber l'huile de friture.
• La version napolitaine classique utilise le fior di latte ; laissez-le bien égoutter pour que la parmigiana se tienne au lieu d'être trop liquide.
• Laisser reposer le plat 15 minutes après cuisson permet aux couches de se stabiliser pour une découpe nette.