Tortelloni à la ricotta, beurre et sauge
Un classique de Bologne et d'Émilie-Romagne : de grandes pâtes fraîches aux œufs pliées à la main, garnies de ricotta, de Parmigiano Reggiano et d'une pointe de muscade, simplement enrobées de beurre mousseux fondu avec des feuilles de sauge. On préparait jadis ces tortelloni le dimanche et les jours de fête ; le beurre et la sauge laissent toute la place à la délicatesse de la farce et à la finesse de la sfoglia.
- préparation 75 min
- cuisson 8 min
- total 83 min
- pour 4
- avancé
- végétarien
- Italie
Ingrédients
- 300 g farine
- 3 entier oeufs
- 250 g ricotta
- 80 g Parmigiano reggiano
- 1 entier Oeuf jaune d'œuf
- 1 c. à s. persil
- 1 pincée muscade
- 80 g beurre
- 10 feuilles sauge
- 1 selon le goût sel
- 1 selon le goût poivre noir
Étapes
- Préparez la sfoglia : disposez la farine en fontaine sur un plan de travail, cassez-y les œufs et travaillez à la fourchette puis à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme.
- Pétrissez 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit élastique, filmez-la et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Préparez la farce : dans un bol, mélangez la ricotta bien égouttée, le Parmigiano Reggiano râpé, un jaune d'œuf, le persil haché, une généreuse râpée de muscade, du sel et du poivre.
- Travaillez en une crème lisse et homogène, puis réservez au frais le temps d'étaler la pâte.
- Étalez la pâte reposée en une feuille fine (environ 1 mm), en la passant dans des crans de plus en plus serrés du laminoir.
- Découpez la feuille en carrés d'environ 7 cm.
- Déposez au centre de chaque carré une noix de farce.
- Repliez en triangle en chassant l'air et en soudant bien les bords, puis enroulez le grand côté autour du bout du doigt et pincez les deux coins pour former le tortellone.
- Disposez les tortelloni en une seule couche sur un linge fariné et laissez-les sécher quelques minutes pendant que vous portez à frémissement une grande casserole d'eau salée.
- Dans une large poêle, faites fondre le beurre à feu doux avec les feuilles de sauge et laissez-le mousser doucement deux minutes, afin qu'il se parfume sans dépasser une légère couleur noisette.
- Plongez les tortelloni dans l'eau frémissante et faites cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que le bord de la pâte soit tendre ; sortez-les à l'écumoire en ajoutant une cuillerée d'eau de cuisson au beurre.
- Faites glisser les tortelloni égouttés dans le beurre de sauge et remuez très délicatement à feu doux une minute pour les enrober.
- Servez aussitôt avec une généreuse pluie de Parmigiano Reggiano râpé.
Astuces
- Égouttez la ricotta dans une passoire au moins une heure (une nuit, c'est mieux) pour une farce ferme qui ne fait pas éclater les pâtes. Ne laissez pas le beurre brunir au-delà d'une légère couleur noisette : une cuillère d'eau de cuisson l'émulsionne en une sauce brillante qui nappe les pâtes. Les tortelloni se congèlent très bien sur un plateau, puis se cuisent directement congelés, en ajoutant une minute.
≈ 560 kcal · 24 g protéines · 58 g glucides · 26 g lipides — par portion, estimation