Granité sicilien et brioche

Ingrédients

• 250 ml eau
• 150 g sucre
• 200 ml jus de citron
• 1 citron Citron zester
• 4 morceaux Brioche

Étapes

1. Versez 250 g d'eau dans une petite casserole avec 150 g de sucre et chauffez à feu doux, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous : cela ne doit pas bouillir.
2. Éteignez le feu et laissez ce sirop tiédir.
3. Lavez les citrons non traités et râpez le zeste d'un citron, en évitant la partie blanche amère.
4. Pressez ensuite les citrons jusqu'à obtenir 200 g de jus et filtrez-le à travers une passoire.
5. Incorporez le jus de citron filtré et le zeste râpé au sirop désormais refroidi, en mélangeant bien.
6. Goûtez : il doit être très parfumé et légèrement plus sucré que le goût final, car le froid atténue la douceur.
7. Versez le mélange dans un récipient bas et large en métal ou en plastique et placez-le au congélateur.
8. Après environ 40 minutes, lorsque les premiers cristaux se sont formés sur les bords, brisez-les avec une fourchette et remuez énergiquement en ramenant la glace vers le centre.
9. Répétez l'opération toutes les 30-40 minutes pendant environ 3-4 heures, en égrenant les cristaux à chaque fois avec la fourchette : vous obtiendrez un granité à la texture granuleuse et crémeuse, jamais un bloc solide.
10. Coupez la brioche col tuppo en deux horizontalement et, si vous le souhaitez, réchauffez-la légèrement.
11. Garnissez-la généreusement du granité au citron fraîchement remué.
12. Servez aussitôt le granité dans la brioche, accompagné du tuppo classique à tremper : c'est le petit-déjeuner sicilien par excellence.

Astuces

• Ne sautez pas le brassage régulier : c'est le secret du véritable granité sicilien. Si vous laissez le mélange congeler sans le toucher, vous obtiendrez un bloc de glace et non la texture crémeuse et granuleuse.
• Utilisez des citrons siciliens non traités et privilégiez le jus fraîchement pressé : c'est de là que vient tout l'arôme du granité.
• Si le granité a trop durci, mixez-le quelques secondes au mixeur plongeant ou à la fourchette juste avant de servir pour le rendre à nouveau crémeux.