Pâtes au pesto trapanais

Ingrédients

• 400 g Busiate pâtes
• 500 g tomates cerises
• 80 g amandes Blanchi
• 1 gousse ail
• 30 g basilic
• 60 g pecorino romano
• 80 ml huile d'olive extra vierge
• 1 selon le goût sel
• 1 selon le goût poivre noir

Étapes

1. Portez une petite casserole d'eau à ébullition, plongez-y les amandes 1 minute, puis égouttez et retirez la peau.
2. Faites-les torréfier brièvement à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles embaument, puis laissez refroidir.
3. Incisez une petite croix à la base de chaque tomate cerise, ébouillantez 30 secondes, puis pelez.
4. Coupez-les en deux et pressez-les pour ôter la plupart des graines aqueuses.
5. Dans un grand mortier (ou un robot par à-coups brefs), pilez l'ail avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte.
6. Incorporez les amandes et les feuilles de basilic jusqu'à les concasser grossièrement.
7. Ajoutez les tomates et pilez en une sauce grossière et granuleuse.
8. Incorporez le pecorino râpé et versez l'huile d'olive en filet en mélangeant jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
9. Salez et poivrez.
10. Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition et faites cuire les busiate (ou les spaghettis) al dente.
11. Égouttez les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson.
12. Mélangez-les hors du feu avec le pesto cru, en détendant avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à ce qu'il enrobe uniformément.
13. Servez avec un peu de pecorino et une feuille de basilic.

Astuces

• Utilisez les tomates cerises les plus mûres et sucrées possible : la sauce étant crue, la saveur vient entièrement de la qualité. Le mortier donne la texture granuleuse la plus authentique ; au robot, procédez par à-coups brefs pour qu'elle reste grossière et ne devienne jamais une purée lisse.