Paccheri au ragù napolitain
Le ragù dominical de Naples : des morceaux entiers de bœuf et de porc braisés des heures durant dans la tomate et le vin rouge jusqu'à obtenir une sauce sombre et soyeuse. Cette sauce épaisse nappe les énormes tubes de paccheri, tandis que la viande fondante se sert ensuite comme plat principal.
- préparation 25 min
- cuisson 200 min
- total 225 min
- pour 4
- intermédiaire
- Italie
Ingrédients
- 500 g Boeuf chuck
- 400 g épaule de porc
- 400 g Paccheri
- 2 oignon
- 700 g coulis de tomate
- 2 c. à s. concentré de tomate
- 150 ml vin rouge
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 feuille basilic
- 60 g parmesan
- 1 c. à c. sel
Étapes
- Ficelez les morceaux de bœuf et de porc avec de la ficelle de cuisine pour qu'ils gardent leur forme pendant le long braisage.
- Salez légèrement.
- Dans une cocotte épaisse, faites chauffer l'huile d'olive extra-vierge à feu moyen et faites fondre doucement l'oignon finement haché 8 à 10 minutes sans le colorer.
- Ajoutez la viande et faites-la dorer sur toutes les faces jusqu'à belle coloration.
- Versez le vin rouge et laissez-le s'évaporer complètement en grattant le fond.
- Incorporez le concentré de tomate et faites-le cuire 2 minutes.
- Ajoutez les tomates concassées, une pincée de sel et une feuille de basilic.
- Mouillez d'un peu d'eau pour couvrir à peine la viande.
- Portez à frémissement très léger, couvrez partiellement et laissez « pippiare » — cuire à feu le plus doux au moins 3 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau chaude si cela sèche.
- Quand la sauce est sombre, dense et brillante et que la viande se défait à la fourchette, retirez la viande et gardez-la au chaud pour la servir en plat principal.
- Faites cuire les paccheri dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à très al dente, en les égouttant 2 minutes plus tôt.
- Faites sauter les paccheri dans la cocotte avec quelques louches de ragù à feu doux 1 à 2 minutes pour qu'ils finissent de cuire dans la sauce.
- Servez les paccheri nappés de ragù supplémentaire et d'une généreuse pluie de parmesan râpé.
Astuces
- Le vrai ragù napolitain vit par le verbe « pippiare » : la sauce doit à peine frémir pendant des heures, sans jamais bouillir fort. Un peu de l'eau de braisage de la viande détend parfaitement les paccheri. Traditionnellement la sauce assaisonne les pâtes en primo et la viande braisée se mange en secondo à part.
≈ 720 kcal · 42 g protéines · 78 g glucides · 26 g lipides — par portion, estimation