Ragoût de porc et de chou (Cassœula)

Ingrédients

• 800 g Porc côtes
• 200 g Porc rind
• 1 entier Porc trotter
• 400 g saucisse Italien
• 1.2 kg Savoy chou
• 1 moyen oignon
• 1 moyen carotte
• 2 tiges céleri
• 40 g beurre
• 2 c. à s. huile d'olive
• 150 ml vin blanc
• 1 c. à s. concentré de tomate
• 500 ml Viande bouillon
• 1 selon le goût sel
• 1 selon le goût poivre noir

Étapes

1. Nettoyez et grattez soigneusement la couenne et le pied de porc, en les flambant si nécessaire pour éliminer les soies.
2. Faites bouillir la couenne et le pied dans l'eau bouillante environ 15 minutes, puis égouttez : cela dégraisse et attendrit les parties les plus dures.
3. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre avec un filet d'huile.
4. Ajoutez le céleri, la carotte et l'oignon hachés finement et faites-les revenir doucement quelques minutes à feu doux.
5. Augmentez le feu et faites dorer les côtes de porc et les morceaux de saucisse verzini sur toutes les faces, afin qu'ils libèrent leurs sucs.
6. Déglacez avec le vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer, en grattant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs de cuisson.
7. Ajoutez la couenne et le pied bouillis, le concentré de tomate, et couvrez à hauteur avec le bouillon chaud.
8. Salez, poivrez généreusement et laissez mijoter à couvert environ une heure et demie à feu doux.
9. Pendant ce temps, retirez les feuilles extérieures du chou de Milan, lavez-le et coupez-le en lanières.
10. Blanchissez-le dans l'eau salée quelques minutes, puis égouttez.
11. Ajoutez le chou dans la cocotte, mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à découvert environ une heure, jusqu'à ce que le chou soit fondant et ait absorbé les saveurs de la viande.
12. La cassœula est prête lorsque la viande se détache de l'os et que la sauce est épaisse et crémeuse.
13. Rectifiez le sel et le poivre, laissez reposer quelques minutes et servez bien chaud, traditionnellement avec de la polenta.

Astuces

• La cassœula est encore meilleure préparée la veille et réchauffée : les saveurs se mélangent et la sauce devient plus épaisse.
• Les couennes sont essentielles : leur collagène donne au plat son onctuosité caractéristique. Ne les supprimez pas pour une version plus légère.
• Choisissez un chou de Milan qui a subi au moins une gelée : le froid le rend plus doux et plus tendre, comme le veut la tradition lombarde.