Panzerotti des Pouilles

Ingrédients

• 300 g farine tout usage
• 200 g Semoule farine
• 12 g levure
• 100 ml lait
• 180 ml eau
• 30 ml huile d'olive
• 10 g sel
• 300 g mozzarella
• 250 g Tomate pulp
• 40 g pecorino romano
• 1 c. à c. origan
• 1 pincée poivre noir
• 1 l huile de friture

Étapes

1. Délayez la levure fraîche dans le lait tiède.
2. Dans un grand saladier mélangez la farine et la semoule, puis versez le mélange levure-lait, l'huile d'olive et l'eau tiède petit à petit, en mélangeant bien.
3. Ajoutez le sel en dernier et pétrissez vigoureusement environ 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique.
4. Formez une boule, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud environ 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double.
5. Pendant ce temps préparez la garniture : coupez la mozzarella en très petits dés et laissez-la égoutter dans une passoire à mailles fines.
6. Coupez les tomates en petits morceaux et mélangez-les à la mozzarella, puis laissez égoutter au moins 2 heures pour évacuer le liquide.
7. Assaisonnez la garniture égouttée de sel, de poivre, d'origan séché et du pecorino romano râpé, en mélangeant délicatement.
8. Divisez la pâte levée en boules d'environ 80 g chacune.
9. Sur un plan légèrement fariné, étalez chaque boule en un disque fin d'environ 20 cm.
10. Déposez une cuillerée de garniture sur une moitié de chaque disque en laissant le bord libre.
11. Badigeonnez le bord d'un peu d'eau, repliez en demi-lune et pressez fermement, en scellant le pourtour avec les dents d'une fourchette.
12. Chauffez une grande quantité d'huile de friture à 170-180°C.
13. Faites frire les panzerotti par petites quantités, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils gonflent et soient bien dorés, environ 2-3 minutes.
14. Retirez à l'écumoire, égouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt, bien chauds et filants.

Astuces

• La pâte doit rester souple — une pâte ferme frit dur. Le lait donne une croûte croustillante. Utilisez de la pulpe de tomate en dés, jamais de coulis, et égouttez bien la garniture sinon les panzerotti éclateront dans l'huile. Scellez soigneusement les bords et faites frire bien chaud pour qu'ils gonflent sans absorber l'huile.