Porchetta aux herbes d'Ariccia

Ingrédients

• 2 kg poitrine de porc
• 800 g longe de porc
• 6 gousses ail
• 2 c. à s. Fenouil graines
• 3 brins romarin
• 1 c. à s. poivre noir
• 2 c. à s. Coarse sel
• 1 c. à s. Fine sel

Étapes

1. Posez la poitrine de porc désossée, côté couenne vers le bas, sur une planche.
2. Pratiquez de légères entailles croisées sur la chair intérieure avec un couteau aiguisé, afin que les arômes pénètrent et que la viande s'enroule uniformément.
3. Dans un mortier, pilez l'ail, les graines de fenouil, les aiguilles de romarin, beaucoup de poivre noir et le gros sel jusqu'à obtenir une pâte grossière et parfumée.
4. Massez bien la pâte d'herbes sur la chair entaillée, en la faisant pénétrer dans chaque coupure.
5. Placez la longe parée dans le sens de la longueur au centre.
6. Enroulez la poitrine bien serrée autour de la longe pour former un cylindre compact, couenne à l'extérieur.
7. Ficelez solidement avec de la ficelle de cuisine à intervalles réguliers.
8. Séchez parfaitement la couenne, puis frottez-la de sel fin pour en extraire l'humidité et garantir une couenne croustillante.
9. Laissez reposer à découvert pendant que le four chauffe.
10. Rôtissez au four bien chaud les 30 premières minutes pour faire cloquer la peau.
11. Baissez la température et poursuivez la cuisson lente environ 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que le cœur soit fondant.
12. Remontez la température lors des 15 dernières minutes pour rendre la couenne croustillante et dorée, en veillant à ce qu'elle ne brûle pas.
13. Laissez reposer la porchetta au moins 20 minutes.
14. Retirez la ficelle et coupez en tranches épaisses, avec un éclat de couenne sur chacune.
15. Servez chaud, seul ou dans des petits pains croustillants.

Astuces

• Le fenouil sauvage est l'âme de la vraie porchetta : utilisez le pollen, les frondes et les graines si vous en trouvez. Sécher la couenne toute une nuit au réfrigérateur, à découvert, donne le croustillant le plus craquant. Ne sautez pas le long repos, sinon les jus s'échappent et la viande se dessèche.