Soupe toscane au pain et aux haricots

Ingrédients

• 300 g haricots cannellini
• 300 g Cavolo nero
• 200 g Savoy chou
• 150 g Swiss chard
• 1 pomme de terre
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 tige céleri
• 200 g tomates
• 1 gousse ail
• 1 feuille sauge
• 300 g Stale unsalted pain
• 6 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 0.5 oignon rouge
• 1 c. à c. sel
• 0.5 c. à c. poivre noir

Étapes

1. Si vous utilisez des haricots secs, faites tremper les cannellini une nuit, puis faites-les mijoter dans de l'eau non salée avec une gousse d'ail et une feuille de sauge jusqu'à tendreté, environ 1 heure.
2. Égouttez en gardant le liquide de cuisson.
3. Passez environ deux tiers des haricots au moulin à légumes ou mixez-les avec une louche de leur liquide en une purée lisse.
4. Laissez le tiers restant entier et réservez les deux.
5. Préparez un soffritto : faites suer doucement l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés dans l'huile d'olive à feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sans colorer.
6. Détachez les feuilles de chou noir de leurs côtes et hachez-les grossièrement avec le chou de Milan émincé, la blette et une pomme de terre pelée en dés.
7. Ajoutez au soffritto et remuez quelques minutes.
8. Incorporez les tomates pelées en les écrasant à la cuillère.
9. Versez les haricots entiers, la purée de haricots et assez de liquide de cuisson réservé pour couvrir.
10. Salez et poivrez.
11. Laissez mijoter la soupe doucement pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le chou noir soit fondant et le bouillon épais.
12. Remuez de temps en temps pour que rien n'attache au fond.
13. Dans une autre marmite ou un plat en terre cuite, alternez des tranches de pain toscan rassis sans sel avec des louches de soupe chaude jusqu'à épuisement.
14. Tassez légèrement et laissez reposer, couvert, plusieurs heures ou une nuit.
15. Le lendemain, « rebouillez » la ribollita : réchauffez-la doucement dans la marmite en remuant pour que le pain ramolli se fonde dans la soupe et qu'elle devienne assez épaisse pour qu'une cuillère y tienne droite.
16. Servez dans des bols chauds, garnissez de fines rondelles d'oignon rouge cru si vous aimez.
17. Terminez chaque portion d'un généreux filet d'huile d'olive extra-vierge et d'un tour de poivre noir.

Astuces

• Utilisez un pain toscan sans sel (pane sciocco) vieux d'au moins un ou deux jours — le pain frais se transforme en bouillie au lieu de donner du corps.
• Le chou noir (cavolo nero) est indispensable ; un chou qui a connu le gel est plus doux. Le plat doit se préparer la veille — le repos d'une nuit et la nouvelle ébullition sont ce qui en fait une ribollita.