Tagliatelles au ragù bolognaise

Ingrédients

• 400 g Oeuf tagliatelle
• 400 g boeuf haché
• 150 g Pancetta
• 1 moyen carotte
• 1 moyen oignon
• 1 tige céleri
• 150 ml vin blanc
• 200 g coulis de tomate
• 1 c. à s. concentré de tomate
• 150 ml lait
• 250 ml bouillon de boeuf
• 20 g beurre
• 2 c. à s. huile d'olive
• 60 g parmesan
• 1 selon le goût sel
• 1 selon le goût poivre noir

Étapes

1. Coupez la carotte, l'oignon et le céleri en petits dés pour faire un soffritto.
2. Dans une cocotte épaisse ou en terre cuite, faites fondre une noix de beurre avec un filet d'huile d'olive à feu doux, ajoutez la pancetta finement hachée et laissez-la fondre doucement 3 à 4 minutes.
3. Ajoutez le soffritto et faites cuire à feu doux 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, dorés et sucrés mais sans colorer.
4. Cette base lente est l'ossature de la saveur du ragù.
5. Montez le feu à moyen-vif et ajoutez le bœuf haché grossièrement.
6. Émiettez-le à la cuillère en bois et laissez-le bien dorer environ 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide rendu se soit évaporé et que la viande grésille et prenne couleur.
7. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement en grattant le fond de la cocotte — vous ne devez plus sentir l'alcool, environ 4 à 5 minutes.
8. Incorporez la purée de tomate et le concentré de tomate avec un peu de bouillon chaud.
9. Salez et poivrez légèrement.
10. Portez à un frémissement très léger.
11. Baissez le feu au frémissement le plus doux, couvrez à moitié et faites cuire au moins 2 heures (idéalement 3), en remuant de temps en temps et en ajoutant du bouillon chaud dès que la sauce devient trop sèche.
12. Le ragù doit à peine frémir.
13. Environ 30 minutes avant la fin, versez le lait chaud et incorporez-le.
14. Il adoucit l'acidité et donne à la sauce sa texture veloutée caractéristique.
15. Rectifiez le sel et le poivre, puis gardez le ragù au chaud.
16. Faites cuire les tagliatelles fraîches aux œufs dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, seulement 2 à 3 minutes pour des pâtes fraîches.
17. Égouttez en gardant un peu d'eau de cuisson.
18. Faites sauter les tagliatelles directement dans la cocotte avec le ragù à feu doux pendant une minute, en détendant avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
19. Servez aussitôt avec du Parmigiano Reggiano râpé.

Astuces

• La recette officielle de 1982 prescrit un bœuf haché grossièrement, et non finement — la texture compte. Un mélange de bœuf et d'un peu de porc le rend plus riche.
• Ne laissez jamais le ragù bouillir fort ; c'est un mijotage long et paresseux qui développe la saveur profonde. La patience plutôt que la chaleur.
• Associez toujours à des tagliatelles fraîches aux œufs, jamais à des spaghettis — la pâte poreuse et rugueuse accroche la sauce comme le veulent les Émiliens.