Timbale de crêpes des Abruzzes

Ingrédients

• 5 oeufs
• 150 g farine tout usage
• 400 ml eau
• 300 g veau Moulu
• 500 ml coulis de tomate
• 1 oignon
• 200 g mozzarella
• 80 g pecorino romano
• 100 ml lait
• 2 feuilles basilic
• 30 g beurre
• 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 1 c. à c. sel
• 0.5 c. à c. poivre noir

Étapes

1. Préparez la pâte à scrippelle : fouettez les œufs avec la farine, puis détendez avec l'eau et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide.
2. Laissez reposer 15 minutes.
3. Huilez légèrement une petite poêle antiadhésive à feu moyen.
4. Versez une fine louche de pâte, faites tourner pour napper, et cuisez chaque crêpe environ 1 minute par côté sans la colorer.
5. Empilez-les au fur et à mesure ; vous devriez obtenir environ 12 fines scrippelle.
6. Préparez les pallottine : mélangez le veau haché avec un peu de pecorino râpé, du sel et du poivre, puis roulez en minuscules boulettes pas plus grosses qu'une noisette.
7. Faites-les dorer doucement dans un filet d'huile jusqu'à légère coloration.
8. Faites suer l'oignon haché dans l'huile d'olive, ajoutez la passata, un peu d'eau, du sel et une feuille de basilic, et laissez mijoter 20 minutes.
9. Ajoutez les pallottine et poursuivez 10 minutes jusqu'à ce que la sauce soit riche.
10. Battez 2 œufs avec le lait et une pincée de sel ; cela remplace la béchamel et lie les couches.
11. Coupez les œufs durs en tranches et la mozzarella en dés.
12. Beurrez un plat à four et tapissez le fond et les côtés de scrippelle, en les laissant déborder du bord.
13. Étalez une couche de pallottine et de sauce, parsemez de mozzarella, de tranches d'œuf et de pecorino râpé, puis nappez d'un peu du mélange œuf-lait.
14. Couvrez d'une feuille de scrippelle et répétez les couches jusqu'à épuisement.
15. Repliez vers l'intérieur les scrippelle qui débordent pour fermer le dessus, saupoudrez de pecorino et parsemez de quelques noisettes de beurre.
16. Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que ce soit doré et pris.
17. Laissez reposer 10 minutes avant de couper pour que les couches tiennent.

Astuces

• Gardez les scrippelle aussi fines que possible ; des crêpes épaisses rendent la timbale lourde et pâteuse.
• Les pallottine doivent être vraiment minuscules — de la taille d'une noisette — pour se nicher entre les couches sans les dominer.
• Utilisez une mozzarella fraîche et bien égouttée (fior di latte) pour éviter de relâcher trop d'eau dans les couches.