Risotto à la Milanaise

Ingrédients

• 320 g Carnaroli riz
• 30 g Boeuf marrow
• 1.2 l Viande bouillon
• 1 g Safran filaments
• 1 morceau oignon
• 80 g beurre
• 80 ml vin blanc
• 70 g Parmigiano reggiano
• 1 pincée sel

Étapes

1. Portez le bouillon de viande à frémissement léger et gardez-le chaud sur un feu doux pendant toute la cuisson.
2. Dans un petit bol, faites infuser les pistils de safran dans une louche de bouillon chaud et réservez.
3. Hachez finement la moelle de bœuf.
4. Dans une casserole à fond épais, faites fondre la moitié du beurre à feu doux avec la moelle et l'oignon finement haché.
5. Faites suer doucement 8 à 10 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide sans colorer.
6. Ajoutez le riz Carnaroli et montez à feu moyen.
7. Faites griller les grains en remuant constamment 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient chauds, brillants et que les bords deviennent translucides.
8. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement.
9. Commencez à ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent et en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant.
10. Poursuivez environ 16 à 18 minutes, en gardant le risotto souple et ondulant.
11. Quelques minutes avant la fin, incorporez l'infusion de safran pour colorer le risotto d'un or brillant.
12. Salez et terminez la cuisson jusqu'à ce que les grains soient al dente et la texture crémeuse.
13. Hors du feu, mantecare vigoureusement : incorporez en fouettant le reste de beurre froid et le Parmigiano râpé jusqu'à ce que le risotto soit brillant et ondule comme une vague.
14. Laissez reposer 1 minute, puis servez aussitôt dans des assiettes chaudes.

Astuces

• Utilisez du Carnaroli pour un résultat crémeux et tolérant, et ne rincez jamais le riz : l'amidon de surface rend le risotto velouté. La moelle distingue la version milanaise ; à défaut, augmentez le beurre, mais vous perdrez une part de la profondeur traditionnelle. Gardez le bouillon toujours chaud pour ne jamais interrompre la cuisson.