Fileja à la 'nduja calabraise

Ingrédients

• 320 g Fileja pâtes
• 100 g Nduja
• 300 g coulis de tomate
• 1 oignon
• 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 6 feuilles basilic
• 40 g Pecorino fromage
• 1 pincée sel

Étapes

1. Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez-la généreusement ; elle cuira les fileja pendant que vous préparez la sauce.
2. Émincez finement l'oignon et faites-le fondre doucement dans l'huile d'olive vierge extra à feu doux pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide sans colorer.
3. Retirez la 'nduja de son boyau et ajoutez-la dans la poêle.
4. Écrasez-la à la cuillère en bois pour qu'elle fonde dans l'huile et l'oignon, libérant sa graisse rouge vif et piquante.
5. Versez la passata de tomate, salez d'une petite pincée et laissez mijoter doucement la sauce 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et prenne une teinte rouge brique foncée.
6. Pendant ce temps, faites cuire les fileja dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
7. Égouttez-les en réservant une louche d'eau de cuisson amidonnée.
8. Versez les fileja dans la poêle avec la sauce à la 'nduja, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée et faites sauter vigoureusement à feu moyen une minute pour bien enrober chaque torsade.
9. Déchirez le basilic frais, servez aussitôt et terminez chaque assiette d'une généreuse pluie de pecorino râpé.

Astuces

• Les fileja authentiques se roulent à la main autour d'une fine tige (le « dinaculu »), mais de bons fileja au bronze ou des fusilli al ferretto conviennent. La 'nduja varie beaucoup en intensité — goûtez-la d'abord et ajustez la quantité. Ne la faites jamais bouillir fort, sinon la graisse se sépare et devient amère ; un frémissement doux garde la sauce soyeuse.