Pot-au-feu mixte piémontais

Ingrédients

• 600 g Boeuf shank
• 600 g Boeuf brisket
• 500 g Veau langue
• 800 g Hen
• 500 g Calf's head
• 400 g Cotechino saucisse
• 1 entier oignon
• 1 entier carotte
• 1 tige céleri
• 3 entier gousses
• 2 feuilles feuille de laurier
• 1 c. à s. Coarse sel

Étapes

1. Remplissez une très grande marmite d'eau froide en abondance et ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, la branche de céleri, les feuilles de laurier et une cuillère à soupe de gros sel.
2. Portez à légère ébullition.
3. Lorsque l'eau bout, plongez le morceau de jarret de bœuf et la poitrine ; cela parce qu'en mettant la viande dans l'eau déjà chaude on scelle les sucs à l'intérieur.
4. Baissez le feu et laissez frémir doucement.
5. Après environ une heure ajoutez la langue de veau, en écumant de temps en temps la surface avec une écumoire pour éliminer les impuretés.
6. Au bout d'une autre heure ajoutez la poule et la tête de veau, en réglant le feu pour que le bouillon continue à frémir à peine, sans jamais bouillir vigoureusement.
7. Faites cuire le cotechino à part dans une marmite séparée d'eau froide, en le piquant d'abord avec un cure-dent, pendant environ deux heures, afin qu'il ne trouble pas le bouillon principal avec sa graisse.
8. Vérifiez la cuisson de chaque morceau en le piquant avec une fourchette à découper : la viande est prête quand elle est tendre et se laisse traverser sans résistance, après environ trois heures au total.
9. Égouttez la langue, plongez-la quelques instants dans l'eau froide et pelez-la encore chaude en retirant la peau extérieure rugueuse.
10. Tranchez toutes les viandes à une épaisseur d'environ un centimètre en les disposant sur une planche chaude ou, selon la tradition, présentez-les entières sur un chariot de service.
11. Servez le bouilli bien chaud, arrosé de quelques louches de son bouillon filtré, accompagné de sauce verte, de mostarda et de gros sel à part.

Astuces

• Ne jetez pas le bouillon : filtré et dégraissé, il est exceptionnel pour cuire des risottos ou des agnolotti farcis.
• La sauce verte se prépare avec du persil, des anchois, des câpres, de la mie de pain et du vinaigre : c'est l'accompagnement incontournable du bouilli.
• Ajoutez les viandes à des moments différents en respectant le temps de cuisson de chaque morceau, ainsi elles seront toutes tendres au même moment.