Pâtes aux sardines et fenouil sauvage

Ingrédients

• 320 g Bucatini
• 500 g sardines
• 300 g fenouil Wild
• 4 filets Anchovy filets
• 1 moyen oignon
• 40 g raisins secs
• 40 g pignons de pin
• 1 pincée safran
• 60 g chapelure
• 6 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 1 selon le goût sel
• 1 selon le goût poivre noir

Étapes

1. Faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède 15 minutes, puis égouttez-les et pressez-les doucement.
2. Délayez le safran dans quelques cuillères d'eau tiède et réservez.
3. Parez et lavez le fenouil sauvage.
4. Faites-le bouillir dans une grande casserole d'eau salée 10 minutes jusqu'à tendreté, puis retirez-le en conservant l'eau de cuisson verte pour les pâtes.
5. Pressez le fenouil et hachez-le grossièrement.
6. Nettoyez les sardines : retirez têtes, viscères et arête centrale pour les ouvrir en filets papillon.
7. Rincez et épongez.
8. Faites griller la chapelure dans une poêle sèche avec un filet d'huile d'olive à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
9. Réservez cette mollica.
10. Dans une grande poêle, faites revenir doucement l'oignon émincé dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit fondant.
11. Ajoutez les filets d'anchois et laissez-les fondre complètement dans l'huile.
12. Ajoutez le fenouil haché, les raisins secs, les pignons et le safran délayé.
13. Mélangez et faites cuire 5 minutes en détendant avec une louche de l'eau de fenouil réservée.
14. Déposez la plupart des sardines dans la poêle (gardez-en quelques-unes), salez, poivrez et faites cuire doucement 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles se défassent dans la sauce.
15. Faites frire à part les sardines réservées pour les garder entières en garniture.
16. Faites cuire les bucatini dans l'eau de fenouil réservée jusqu'à ce qu'ils soient très al dente.
17. Égouttez et faites-les sauter dans la poêle avec la sauce 1 à 2 minutes, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si besoin.
18. Servez surmonté des sardines entières frites et d'une généreuse pluie de chapelure grillée.
19. On laisse traditionnellement reposer quelques minutes avant de déguster.

Astuces

• La chapelure grillée (mollica atturrata) remplace le fromage — ne mettez jamais de parmesan sur ce plat. À défaut de fenouil sauvage frais, des fanes de fenouil et une pincée de graines de fenouil en approchent le goût, mais l'eau de cuisson reste essentielle pour les pâtes. Les bucatini sont la forme classique ; le plat est encore meilleur le lendemain.