Queue de bœuf braisée à la romaine

Ingrédients

• 1.5 kg queue de bœuf
• 1 head céleri
• 1 entier oignon
• 1 entier carotte
• 2 gousse ail
• 400 g tomates
• 200 ml vin blanc
• 30 g saindoux
• 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 1 c. à c. Unsweetened cacao en poudre
• 30 g pignons de pin
• 30 g raisins secs
• 2 entier gousses
• 1 selon le goût sel
• 1 selon le goût poivre noir

Étapes

1. Rincez les morceaux de queue de bœuf et épongez-les.
2. Si besoin, blanchissez-les 5 minutes à l'eau bouillante, égouttez puis séchez à nouveau — cela raffermit la viande et retire les impuretés.
3. Dans une large cocotte épaisse, chauffez l'huile d'olive et le saindoux.
4. Saisissez les morceaux sur toutes les faces à feu vif jusqu'à coloration profonde, environ 10 minutes.
5. Réservez.
6. Baissez le feu et ajoutez l'oignon haché finement, une branche de céleri hachée, la carotte et l'ail.
7. Faites suer doucement jusqu'à tendreté et coloration dorée, environ 8 minutes.
8. Remettez la queue de bœuf, versez le vin blanc et laissez-le évaporer complètement à feu vif en grattant le fond.
9. Ajoutez les tomates pelées écrasées à la main, les clous de girofle, sel et poivre.
10. Versez assez d'eau chaude pour presque couvrir la viande.
11. Couvrez et laissez mijoter très doucement environ 3 heures, en retournant les morceaux de temps en temps et en ajoutant de l'eau chaude si besoin, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
12. Pendant ce temps, coupez le reste du céleri en gros bâtonnets, blanchissez-les 5 minutes à l'eau salée et égouttez.
13. Ajoutez le céleri blanchi dans la cocotte et poursuivez la cuisson à découvert 30 minutes pour que la sauce épaississe.
14. Incorporez le cacao amer, les pignons et les raisins secs.
15. Faites cuire 10 dernières minutes, goûtez et rectifiez sel et poivre.
16. Laissez reposer la coda hors du feu 10 minutes.
17. Servez bien chaud avec sa sauce foncée et du bon pain.

Astuces

• Utilisez les tronçons de queue les plus épais pour une gélatine plus riche. Le plat est meilleur le lendemain — préparez-le la veille et la sauce aigre-douce s'intensifiera. Le cacao est amer, non sucré : une seule cuillère à café suffit à arrondir la saveur sans goût de chocolat.