Pâtes au guanciale et pecorino
Les pâtes alla gricia sont l'un des quatre piliers de la cuisine romaine et l'ancêtre de l'amatriciana, nées dans le village de Grisciano dans les Apennins du Latium. C'est un exercice de sobriété : seulement du guanciale, du pecorino romano, du poivre noir et de l'eau de cuisson amidonnée, émulsionnés en une crème brillante qui enrobe chaque rigatone. Pas d'huile, pas d'ail, pas d'oignon, pas de tomate. La magie tient à la technique : faire revenir le guanciale jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis baisser le feu pour que le pecorino fonde en soie sans se figer en grumeaux.
- préparation 10 min
- cuisson 20 min
- total 30 min
- pour 4
- facile
- Italie
Ingrédients
- 320 g Rigatoni
- 150 g guanciale
- 80 g pecorino romano
- 1 c. à c. poivre noir
- 1 pincée sel
Étapes
- Portez à ébullition une grande casserole d'eau et salez légèrement : le guanciale et le pecorino sont déjà salés, utilisez donc environ la moitié du sel habituel.
- Retirez la couenne du guanciale et coupez-le en lanières épaisses ou bâtonnets d'environ 1 cm.
- Mettez-le dans une poêle froide et sèche sans huile et placez sur feu moyen-doux, en laissant fondre la graisse lentement pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les lanières soient dorées et croustillantes sur les bords mais encore tendres à l'intérieur.
- Retirez le guanciale croustillant avec une écumoire et réservez, en laissant la graisse fondue dans la poêle.
- S'il y en a trop, versez-en un peu et réservez, en gardant environ deux cuillères à soupe dans la poêle.
- Faites cuire les rigatoni dans l'eau bouillante très al dente, en les égouttant deux minutes avant le temps indiqué pour qu'ils finissent dans la sauce.
- Avant d'égoutter, prélevez une bonne louche d'eau de cuisson amidonnée.
- Ajoutez une louche d'eau de cuisson chaude à la graisse du guanciale dans la poêle et faites tournoyer sur feu doux pour la détendre en une base.
- Égouttez les pâtes et versez-les dans la poêle.
- Faites sauter les pâtes à feu doux pendant une minute, en ajoutant des giclures d'eau de cuisson, afin que l'amidon et la graisse commencent à s'émulsionner et à enrober chaque morceau.
- Retirez la poêle du feu et laissez tiédir trente secondes.
- Ajoutez la majeure partie du pecorino râpé et un généreux tour de poivre noir, en mélangeant vigoureusement et en ajoutant de l'eau de cuisson chaude petit à petit jusqu'à obtenir une crème brillante et enrobante.
- Remettez le guanciale croustillant dans la poêle et mélangez encore une fois.
- Servez immédiatement, en terminant chaque assiette avec le pecorino restant et un dernier tour de poivre noir.
Astuces
- La plus grande erreur est d'ajouter le pecorino sur feu direct : il se fige en une masse filante. Retirez toujours la poêle du feu et laissez-la tiédir, puis ajoutez le fromage avec un peu d'eau chaude et mélangez vite. Utilisez du vrai guanciale (joue de porc séchée), pas de la pancetta, et n'ajoutez jamais d'huile : la graisse fondue du guanciale est la seule matière grasse nécessaire. L'eau de cuisson est votre liant, gardez-la amidonnée et ne salez pas trop la casserole.
≈ 590 kcal · 22 g protéines · 62 g glucides · 28 g lipides — par portion, estimation