Risotto à l'encre de seiche

Ingrédients

• 800 g Cuttlefish
• 8 g Cuttlefish ink
• 320 g Vialone nano riz
• 1.2 l Poisson bouillon
• 80 ml vin blanc
• 1 oignon
• 1 gousse ail
• 4 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 2 c. à s. Plat-feuille persil
• 1 pincée sel

Étapes

1. Nettoyez les seiches : retirez la tête, l'os interne, le bec et les yeux.
2. Détachez délicatement les poches d'encre argentées et réservez-les dans un petit bol.
3. Rincez les seiches et coupez les corps en fines lanières.
4. Maintenez le fumet de poisson à frémissement doux dans une casserole à part, afin qu'il soit toujours chaud au moment de le verser sur le riz.
5. Dans une large poêle, faites suer doucement l'oignon finement haché et la gousse d'ail entière dans l'huile d'olive à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides sans colorer.
6. Retirez l'ail.
7. Ajoutez les lanières de seiche et laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau et deviennent tendres.
8. Augmentez le feu, ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords.
9. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, en remuant.
10. Commencez à ajouter le fumet chaud louche par louche, en remuant souvent et en n'ajoutant la suivante que lorsque la précédente est presque absorbée.
11. Continuez pendant environ 14 minutes.
12. Délayez l'encre des seiches avec un peu de fumet chaud.
13. Incorporez-la au risotto pour que le riz noircisse uniformément.
14. Poursuivez la cuisson en ajoutant du fumet jusqu'à ce que le riz soit al dente, environ 4 minutes de plus.
15. Éteignez le feu, rectifiez le sel avec parcimonie (l'encre et le fumet sont déjà salés) et ajoutez un filet d'huile d'olive crue.
16. Remuez vigoureusement pour rendre le tout crémeux.
17. Laissez reposer 1 minute.
18. Servez, parsemé de persil haché.

Astuces

• Utilisez du riz Vialone Nano ou Carnaroli pour le bon crémeux. N'ajoutez jamais de fromage à un risotto de la mer. Si l'encre fraîche est difficile à trouver, les sachets d'encre du commerce conviennent très bien. Goûtez avant de saler, car l'encre et le fumet sont déjà assez salés.