Saltimbocca à la romaine (veau au jambon cru et sauge)

Ingrédients

• 8 tranches Veau escalope
• 8 tranches Prosciutto crudo
• 8 feuilles Sauge feuilles
• 50 g farine tout usage
• 50 g beurre
• 100 ml vin blanc
• 1 pincée sel
• 1 pincée poivre noir

Étapes

1. Placez chaque escalope de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-la délicatement jusqu'à obtenir une épaisseur fine et régulière d'environ 3 mm.
2. Égalisez les bords trop fermes pour que les tranches restent bien plates.
3. Posez une tranche de jambon cru sur chaque escalope.
4. Appuyez une feuille de sauge dessus.
5. Fixez le jambon et la sauge avec un cure-dent traversant la viande, afin que la garniture tienne pendant la cuisson.
6. Farinez légèrement uniquement le côté viande (le dessous) de chaque saltimbocca, en retirant l'excédent.
7. Laissez le côté jambon nu.
8. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu vif.
9. Quand il mousse, déposez les saltimbocca côté fariné vers le bas et faites dorer environ 2 minutes jusqu'à formation d'une croûte dorée ; ne surchargez pas la poêle.
10. Retournez les tranches, versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer à feu vif environ 1 minute en grattant les sucs de cuisson.
11. Couvrez et poursuivez la cuisson 1 minute pour que le veau reste tendre.
12. Disposez les saltimbocca sur des assiettes chaudes, côté jambon vers le haut, et retirez les cure-dents.
13. Incorporez une noix de beurre aux sucs de la poêle pour obtenir une sauce brillante, salez et poivrez légèrement, nappez la viande et servez aussitôt.

Astuces

• Choisissez des escalopes de veau fines et claires ; une tranche de noix ou de quasi s'aplatit régulièrement sans se déchirer.
• Utilisez un jambon cru pas trop salé, comme le Prosciutto di Parma, et salez seulement à la toute fin car le jambon apporte déjà du goût.
• Cuisez à feu vif et servez aussitôt — les saltimbocca durcissent vite s'ils attendent, alors préparez-les juste avant de passer à table.