Fregola aux palourdes

Ingrédients

• 320 g Fregola
• 1 kg palourdes
• 2 gousses ail
• 1 botte persil
• 2 tomate
• 100 ml vin blanc
• 4 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 800 ml Légume bouillon
• 1 pincée safran
• 1 selon le goût sel

Étapes

1. Faites dégorger les palourdes : laissez-les tremper 1 à 2 heures dans de l'eau froide salée pour qu'elles rendent leur sable.
2. Rincez-les sous l'eau courante et jetez celles qui restent ouvertes.
3. Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive avec une gousse d'ail épluchée.
4. Ajoutez les palourdes, montez le feu, versez le vin blanc et couvrez.
5. Cuisez 3 à 4 minutes en secouant la poêle, jusqu'à ouverture.
6. Retirez les palourdes.
7. Filtrez leur jus de cuisson à travers un tamis fin ou une étamine pour éliminer le sable, et réservez-le.
8. Décoquillez la plupart des palourdes en en gardant quelques-unes en coquille pour la garniture.
9. Essuyez la poêle, ajoutez de l'huile d'olive fraîche, la seconde gousse d'ail et les tiges de persil hachées, et faites revenir doucement jusqu'à ce que ce soit parfumé.
10. Ajoutez la tomate fraîche râpée (ou la passata) et une pincée de sel.
11. Laissez réduire quelques minutes jusqu'à ce que l'acidité crue disparaisse.
12. Versez la fregola et faites-la torréfier une minute en remuant pour bien enrober chaque grain.
13. Commencez à ajouter le jus filtré des palourdes louche par louche, puis le bouillon de légumes chaud, en remuant souvent comme pour un risotto.
14. Gardez le tout fluide et bien mouillé.
15. Si vous utilisez du safran, délayez-le dans un peu de bouillon chaud et incorporez-le à mi-cuisson.
16. Au bout de 12 à 14 minutes, la fregola doit être al dente et crémeuse.
17. Remettez les palourdes décoquillées (et celles réservées en coquille) à réchauffer 1 minute.
18. Éteignez le feu et terminez par un filet d'huile d'olive crue et le persil ciselé.
19. Servez aussitôt, encore moelleux.

Astuces

• Filtrez toujours le jus des palourdes : c'est l'âme du plat mais il contient du sable. Utilisez une vraie fregola sarde (semoule torréfiée), pas du couscous, et gardez une texture mouillée plutôt que sèche, en terminant la cuisson en poêle comme un risotto.