Cannoli siciliens

Ingrédients

• 250 g farine tout usage
• 30 g saindoux
• 25 g sucre
• 5 g cacao en poudre
• 1 c. à c. cannelle Moulu
• 1 entier oeuf
• 40 ml Marsala vin
• 1 c. à s. vinaigre de vin blanc
• 1 pincée sel
• 1 entier Oeuf blanc
• 1 l huile d'arachide
• 500 g Sheep's lait ricotta
• 150 g sucre glace
• 60 g Foncé pépites de chocolat
• 40 g Candied orange éplucher
• 40 g pistaches

Étapes

1. Égouttez la ricotta de brebis dans une passoire tapissée d'étamine, posée sur un bol et placée au réfrigérateur, pendant au moins 12 heures pour qu'elle perde tout son petit-lait.
2. Pour la pâte des coques, mélangez la farine avec le sucre, le cacao en poudre, une pincée de sel et la cannelle moulue.
3. Incorporez le saindoux froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablonneuse.
4. Ajoutez l'œuf, le vinaigre de vin blanc et le Marsala, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et élastique.
5. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
6. Étalez la pâte très finement (environ 1–2 mm) sur un plan légèrement fariné.
7. Découpez des disques de 9–10 cm et étirez chacun en un léger ovale.
8. Enroulez chaque ovale sans serrer autour d'un tube métallique à cannoli, en scellant le chevauchement d'un peu de blanc d'œuf battu pour qu'il ne s'ouvre pas à la friture.
9. Chauffez une grande quantité d'huile d'arachide à 175–180°C et faites frire les coques, sur leurs tubes, quelques-unes à la fois jusqu'à ce qu'elles soient dorées et boursouflées, environ 1–2 minutes.
10. Retirez-les, laissez l'huile s'égoutter, puis faites glisser les coques chaudes hors des tubes une fois assez tièdes pour être manipulées.
11. Égouttez sur papier et laissez refroidir complètement.
12. Passez la ricotta égouttée au tamis dans un bol, puis fouettez-la avec le sucre jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse et crémeuse.
13. Incorporez les pépites de chocolat.
14. Garnissez les coques refroidies de crème de ricotta par les deux extrémités à l'aide d'une poche à douille, juste avant de servir pour qu'elles restent croustillantes.
15. Enfoncez de l'écorce d'orange confite à une extrémité et des pistaches concassées à l'autre.
16. Saupoudrez légèrement les cannoli de sucre glace et servez aussitôt.

Astuces

• N'utilisez que de la ricotta de brebis fraîche et égouttez-la toute une nuit : une ricotta trop humide est la première cause de cannoli ramollis. Ne garnissez jamais les coques à l'avance : assemblez-les à la commande pour qu'elles restent vitreuses et croustillantes. Le vinaigre de vin blanc dans la pâte est essentiel pour la coque boursouflée caractéristique.