Mozzarella in Carrozza (sandwich frit à la mozzarella)

Ingrédients

• 8 tranches Sandwich pain
• 250 g mozzarella
• 2 oeuf
• 50 ml lait
• 60 g farine tout usage
• 100 g chapelure
• 4 Anchovy filets
• 1 pincée sel
• 1 pincée poivre noir
• 500 ml huile végétale

Étapes

1. La veille, égouttez la mozzarella : coupez-la en tranches d'environ 1 cm, disposez-les sur une planche tapissée de papier absorbant, couvrez de papier et réfrigérez toute la nuit pour qu'elle perde son excès d'eau (une mozzarella humide coulera et fera éclater la carrozza dans l'huile).
2. Ôtez la croûte des tranches de pain pour obtenir des carrés nets.
3. Sur quatre des tranches, disposez la mozzarella égouttée en laissant un petit bord tout autour pour que le fromage reste enfermé ; si vous utilisez de l'anchois, posez un filet sur le fromage.
4. Recouvrez avec les tranches de pain restantes et pressez fermement les bords du bout des doigts pour que les deux tranches se scellent et que la mozzarella soit bien enfermée.
5. Pour une fermeture encore plus étanche, pressez les bords à la fourchette.
6. Dans une assiette creuse, battez les œufs avec le lait, une pincée de sel et de poivre.
7. Étalez la farine sur une assiette et la chapelure sur une autre.
8. Passez chaque sandwich légèrement dans la farine sur toutes les faces et secouez l'excédent.
9. Plongez-le dans le mélange œuf-lait et laissez-le tremper deux minutes par face pour que le pain s'en imbibe.
10. Soulevez chaque sandwich, laissez l'excédent s'égoutter et pressez-le dans la chapelure pour enrober toutes les faces et surtout les quatre bords, qui doivent être bien scellés afin que le fromage ne s'échappe pas à la friture.
11. Faites chauffer une grande quantité d'huile de friture dans une casserole profonde à 170 °C (utilisez un thermomètre ou testez avec une miette de pain qui doit grésiller régulièrement).
12. Faites frire un ou deux sandwichs à la fois pour que la température reste stable.
13. Faites frire en retournant une fois, jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées et croustillantes, environ 2 à 3 minutes en tout.
14. Retirez à l'écumoire et égouttez sur du papier absorbant.
15. Salez légèrement et servez la mozzarella in carrozza immédiatement, bien chaude, quand l'intérieur est fondu et filant.

Astuces

• L'étape la plus importante est d'égoutter la mozzarella toute une nuit ; sans cela, l'eau du fromage fera éclater la fermeture dans l'huile. Utilisez du pain de mie de la veille, pas frais, pour qu'il tienne une fois trempé. Pour la touche romaine classique, glissez un filet d'anchois salé à l'intérieur avec le fromage. Friez à 170 °C constants : trop chaud, la croûte dore avant que le cœur ne fonde.