Olives à l'Ascolana (olives farcies frites)

Ingrédients

• 40 morceaux Vert olives dans saumurer
• 150 g porc
• 100 g boeuf
• 100 g blanc de poulet
• 1 petit oignon
• 1 petit carotte
• 1 tige céleri
• 80 ml vin blanc
• 1 morceau Oeuf jaune d'œuf
• 40 g Parmigiano reggiano
• 1 pincée muscade
• 100 g farine tout usage
• 2 morceaux oeufs
• 150 g chapelure
• 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 1 l huile de tournesol
• 1 selon le goût sel
• 1 selon le goût poivre noir

Étapes

1. Coupez le porc, le bœuf et le poulet en petits cubes.
2. Hachez finement l'oignon, le céleri et la carotte pour faire un soffritto.
3. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez le soffritto et les cubes de viande, et faites revenir brièvement à feu moyen.
4. Augmentez le feu et versez le vin blanc .
5. laissez l'alcool s'évaporer, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement environ 30 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre.
6. Transférez la viande et tout son jus de cuisson dans un hachoir ou un robot et hachez jusqu'à obtenir un mélange fin et homogène.
7. Incorporez le jaune d'œuf, le parmesan râpé, une bonne râpée de noix de muscade, du sel et du poivre ; la farce doit être assez ferme pour être façonnée.
8. Dénoyautez les olives avec un petit couteau en coupant en spirale autour du noyau pour garder chaque olive entière.
9. Prenez un peu de farce et enroulez chaque olive autour, en lui redonnant sa forme ovale d'origine.
10. Préparez trois bols : farine, œufs battus avec une pincée de sel, et chapelure.
11. Roulez chaque olive dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure en pressant pour bien enrober.
12. Faites chauffer une grande quantité d'huile dans une casserole profonde à fond épais à 170-180°C.
13. Faites frire les olives par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes, environ 2 à 3 minutes.
14. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud.

Astuces

• Utilisez de grosses olives vertes fermes en saumure (Ascolana tenera si possible). Dénoyautez-les en une seule coupe en spirale pour pouvoir les reformer autour de la farce. Pour une croûte plus croustillante, panez les olives deux fois (farine-œuf-chapelure) et maintenez l'huile à 170-180°C. On peut les paner à l'avance et les congeler crues, puis les frire directement congelées.