Sardines à l'aigre-douce

Ingrédients

• 800 g sardines
• 700 g oignon Blanc
• 150 ml vinaigre de vin blanc
• 50 g raisins secs
• 40 g pignons de pin
• 100 g farine tout usage
• 60 ml huile d'olive extra vierge
• 1 c. à s. sucre
• 500 ml huile végétale
• 1 c. à c. sel

Étapes

1. Nettoyez les sardines : écaillez-les, retirez la tête et les entrailles, fendez-les le long du ventre et ouvrez-les à plat comme un livre, puis ôtez délicatement l'arête centrale.
2. Rincez et séchez-les soigneusement.
3. Faites tremper les raisins secs dans un peu d'eau tiède (ou de vin blanc) environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils gonflent.
4. Égouttez-les et pressez-les doucement.
5. Épluchez les oignons et émincez-les très finement.
6. Le plat en demande une bonne quantité : il doit y avoir presque autant d'oignons que de poisson.
7. Dans une large poêle, faites chauffer l'huile d'olive vierge extra à feu doux, ajoutez les oignons avec une pincée de sel et faites-les compoter très lentement 20 à 25 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, dorés et doux — ils ne doivent ni colorer ni frire.
8. Versez le vinaigre de vin blanc et le sucre, augmentez légèrement le feu et laissez bouillonner et évaporer 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'âpreté s'adoucisse en un « saor » aigre-doux.
9. Éteignez le feu.
10. Pendant ce temps, farinez légèrement les sardines séchées en secouant l'excédent.
11. Faites chauffer une bonne quantité d'huile végétale dans une poêle et faites-les frire par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 1 à 2 minutes par face.
12. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.
13. Dans un plat creux, faites un mince lit d'oignons.
14. Déposez une seule couche de sardines frites, couvrez-les entièrement d'oignons et parsemez de raisins secs et de pignons.
15. Continuez à superposer — sardines, oignons, raisins, pignons — en terminant par une généreuse couche d'oignons et tout le jus vinaigré de la poêle.
16. Couvrez et réfrigérez au moins 24 heures (idéalement 2 à 3 jours) pour que les saveurs se marient.
17. Ramenez à température ambiante avant de servir avec de la polenta grillée ou du pain croustillant.

Astuces

• Le secret, c'est le rapport : presque autant d'oignons que de poisson, et une cuisson lente et douce pour qu'ils fondent au lieu de frire. Ne sautez jamais le repos de 24 heures — le saor est nettement meilleur après 2 à 3 jours au frais. Traditionnellement servi avec de la polenta blanche grillée.