Scialatielli aux fruits de mer

Ingrédients

• 300 g farine
• 2 oeufs
• 60 ml lait
• 40 g pecorino romano
• 8 feuilles basilic
• 400 g palourdes
• 400 g moules
• 250 g gambas
• 250 g Calamari
• 250 g tomates cerises
• 2 gousses ail
• 100 ml vin blanc
• 1 botte persil
• 1 piment
• 4 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 1 pincée sel

Étapes

1. Faites dégorger les palourdes dans de l'eau froide salée pendant au moins 1 heure pour évacuer le sable, en changeant l'eau une fois.
2. Brossez et ébarbez les moules sous l'eau courante, en jetant celles qui restent ouvertes.
3. Nettoyez les calamars : retirez les viscères et la plume, ôtez la peau, rincez et coupez les corps en anneaux.
4. Décortiquez et déveinez les gambas, en gardant quelques-unes entières pour la garniture.
5. Préparez la pâte : mélangez la farine, les œufs, le lait, le pecorino râpé, une pincée de sel et le basilic ciselé.
6. Pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme, filmez et laissez reposer 30 minutes.
7. Étalez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur, puis coupez-la en bandes d'environ 1 cm de large et 8–10 cm de long.
8. Farinez et réservez pour qu'elles ne collent pas.
9. Chauffez un filet d'huile avec une gousse d'ail écrasée, ajoutez palourdes et moules, couvrez et faites cuire à feu vif jusqu'à ouverture.
10. Jetez celles qui restent fermées.
11. Filtrez et gardez le jus, en décoquillant la plupart des coquillages.
12. Dans une grande poêle, faites chauffer doucement l'huile d'olive avec l'ail émincé et un morceau de piment frais.
13. Ajoutez les anneaux de calamar et faites sauter 2 minutes.
14. Versez le vin blanc et laissez évaporer.
15. Ajoutez les tomates cerises coupées en deux et le jus filtré des coquillages, puis laissez mijoter 5 minutes jusqu'à légère réduction.
16. Ajoutez les gambas et faites cuire 2 minutes.
17. Remettez palourdes et moules dans la poêle pour les réchauffer.
18. Pendant ce temps, faites cuire les scialatielli dans une grande quantité d'eau bouillante légèrement salée pendant 4–5 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et soient al dente.
19. Égouttez en gardant une louche d'eau de cuisson.
20. Faites sauter les pâtes dans la sauce aux fruits de mer à feu vif pendant 1 minute, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si besoin.
21. Terminez avec le persil ciselé, un filet d'huile crue et les gambas entières réservées.
22. Servez aussitôt, sans fromage.

Astuces

• N'ajoutez jamais de fromage râpé à des pâtes aux fruits de mer : il jure avec l'iode délicat des coquillages. Égouttez les scialatielli une minute plus tôt et terminez leur cuisson dans la sauce pour qu'ils s'imprègnent du goût marin. À court de temps, on trouve de bons scialatielli frais tout prêts.