Linguine allo Scoglio (aux fruits de mer)

Ingrédients

• 320 g Linguine
• 500 g moules
• 500 g palourdes
• 250 g gambas
• 250 g calamars
• 250 g tomates cerises
• 3 gousses ail
• 80 ml vin blanc
• 5 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 1 botte persil
• 1 morceau piment Rouge
• 1 selon le goût sel

Étapes

1. Faites dégorger les palourdes : placez-les dans un saladier d'eau froide salée (35 g de sel par litre) pendant au moins 2 heures, en changeant l'eau une ou deux fois, pour qu'elles rendent leur sable.
2. Brossez les moules et retirez les byssus.
3. Rincez le tout à l'eau froide courante.
4. Nettoyez les calamars : retirez la tête, les viscères et la plume transparente, ôtez la peau, puis coupez les corps en anneaux de 1 cm et coupez les tentacules en deux.
5. Décortiquez les gambas en en gardant quelques-unes entières avec la tête pour la garniture, et retirez le boyau noir.
6. Ouvrez les coquillages : chauffez une grande poêle à feu vif avec un filet d'huile et une gousse d'ail écrasée.
7. Ajoutez les moules et les palourdes, couvrez et faites ouvrir 4 à 6 minutes.
8. Jetez celles restées fermées.
9. Retirez-les, décoquillez-en la plupart en en gardant quelques-unes en coquille, et filtrez le jus de cuisson au tamis fin pour ôter le sable.
10. Réservez.
11. Démarrez la sauce : dans une grande poêle propre, faites revenir doucement 2 gousses d'ail entières et le piment dans une bonne quantité d'huile d'olive extra-vierge à feu doux jusqu'à ce que cela embaume, sans colorer.
12. Retirez l'ail si vous préférez un goût plus doux.
13. Ajoutez les anneaux de calamar et faites cuire 2 minutes.
14. Versez le vin blanc et laissez évaporer à feu vif.
15. Ajoutez les tomates cerises coupées en deux et une pincée de sel ; faites cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent et rendent leur jus.
16. Versez le jus de coquillages filtré réservé.
17. Pendant ce temps, faites cuire les linguine dans une grande quantité d'eau bouillante légèrement salée (les fruits de mer sont déjà salés) jusqu'à très al dente, environ 2 minutes de moins que le temps indiqué.
18. Ajoutez les gambas à la sauce et faites cuire 1 à 2 minutes.
19. Remettez les moules et les palourdes pour les réchauffer.
20. Égouttez les linguine et versez-les directement dans la poêle avec une louche d'eau de cuisson.
21. Faites sauter énergiquement à feu vif 1 à 2 minutes pour que l'amidon émulsionne la sauce et que les pâtes s'imprègnent du goût.
22. Coupez le feu, ajoutez une généreuse poignée de persil haché et un dernier filet d'huile d'olive crue.
23. Mélangez encore une fois et servez aussitôt, en disposant dessus les coquillages en coquille et les gambas entières réservés.
24. N'ajoutez jamais de fromage.

Astuces

• Ouvrez les moules et palourdes à part et filtrez leur jus : c'est l'étape la plus importante, à la fois pour ôter le sable et pour bâtir une sauce qui a vraiment le goût de la mer. Terminez les pâtes à la poêle avec un peu d'eau de cuisson amidonnée pour que la sauce émulsionne et nappe ; ne rincez jamais les pâtes et n'ajoutez jamais de fromage râpé sur des pâtes aux fruits de mer en Italie.