Spaghetti à la carbonara

Ingrédients

• 320 g Spaghetti
• 150 g guanciale
• 4 entier Oeuf jaune d'œuf
• 60 g pecorino romano
• 1 c. à c. poivre noir
• 1 pincée sel

Étapes

1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau et salez-la légèrement — le pecorino et le guanciale sont déjà salés, allez-y doucement.
2. Retirez la couenne du guanciale et coupez-le en lanières d'environ 1 cm d'épaisseur.
3. Mettez-les dans une poêle antiadhésive froide sans matière grasse et faites chauffer à feu moyen-doux, en laissant fondre lentement le gras jusqu'à ce que le guanciale soit doré et croustillant, environ 7 à 8 minutes.
4. Éteignez le feu et gardez la graisse fondue dans la poêle.
5. Pendant ce temps, plongez les spaghetti dans l'eau bouillante et faites-les cuire al dente.
6. Dans un bol, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, le pecorino romano râpé et une bonne quantité de poivre noir fraîchement moulu pour obtenir une pâte épaisse.
7. Détendez le mélange œuf-pecorino avec deux louches d'eau de cuisson amidonnée bien chaude, en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse et coulante.
8. Égouttez les spaghetti en réservant un verre d'eau de cuisson, puis versez les pâtes dans la poêle avec le guanciale ; mélangez quelques secondes hors du feu pour les enrober de gras.
9. Versez la crème œuf-pecorino sur les pâtes et remuez vigoureusement hors du feu, en ajoutant un peu d'eau de cuisson tiède si nécessaire, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et nappe chaque brin — ne remettez jamais sur le feu, sinon les jaunes coaguleront.
10. Servez aussitôt dans des assiettes chaudes, en garnissant chaque portion de guanciale croustillant, d'un peu de pecorino supplémentaire et d'un dernier tour de moulin à poivre.

Astuces

• Le crémeux est une pure émulsion, pas de la crème : retirez la poêle du feu au moment d'ajouter les jaunes et servez-vous de l'eau de cuisson amidonnée bien chaude pour lier la sauce. Si elle paraît sèche, ajoutez un peu d'eau ; si elle paraît liquide, laissez la chaleur résiduelle l'épaissir en mélangeant.