Escalopes de veau au citron

Ingrédients

• 600 g Veau scallopine
• 50 g farine tout usage
• 50 g beurre
• 1 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 2 entier citron
• 2 c. à s. persil
• 1 c. à c. sel
• 0.5 c. à c. poivre noir

Étapes

1. Parez les tranches de veau en retirant les tendons et, si elles sont épaisses, aplatissez-les délicatement entre deux feuilles de papier cuisson avec un maillet à viande pour une épaisseur régulière.
2. Pressez le citron et filtrez le jus pour retirer les pépins ; réservez.
3. Râpez un peu de zeste d'un second citron pour la finition.
4. Étalez la farine sur une assiette.
5. Farinez chaque tranche de veau des deux côtés, puis secouez l'excédent pour ne garder qu'une fine couche.
6. Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse.
7. Déposez les tranches farinées dans la poêle en une seule couche et faites-les dorer environ 1 à 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
8. Versez le jus de citron et laissez-le grésiller et réduire à feu vif, en grattant le fond, jusqu'à ce qu'il épaississe en une sauce brillante et crémeuse.
9. Salez et poivrez.
10. Retournez les tranches pour les napper de sauce et retirez du feu.
11. Dressez les escalopes, nappez-les de la sauce au citron de la poêle et parsemez de persil haché et du zeste de citron réservé.
12. Servez immédiatement.

Astuces

• Utilisez des tranches de veau d'au plus 5 mm d'épaisseur pour qu'elles cuisent avant que la sauce ne réduise trop.
• Ne surchargez pas la poêle ; cuisez en plusieurs fois si besoin pour que les tranches dorent au lieu de bouillir.
• Un peu de bouillon chaud peut détendre la sauce si elle réduit trop avant le service.