Spaghetti alla chitarra au ragoût d'agneau

Ingrédients

• 200 g Semoule farine
• 100 g farine
• 3 entier oeufs
• 500 g épaule d'agneau
• 1 petit oignon
• 1 entier carotte
• 1 tige céleri
• 400 g coulis de tomate
• 120 ml vin rouge
• 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 1 brin romarin
• 1 entier feuille de laurier
• 60 g Aged pecorino
• 1 selon le goût sel
• 1 selon le goût poivre noir

Étapes

1. Préparez la pâte : disposez la semoule et la farine 00 en fontaine, cassez-y les œufs et ajoutez une pincée de sel.
2. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme, pétrissez 10 minutes, puis filmez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
3. Parez l'agneau de l'excès de gras et coupez-le en petits dés, pas plus de 1 cm ; les petits morceaux fondront dans la sauce pendant la longue cuisson.
4. Dans une cocotte, faites suer doucement l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés dans l'huile d'olive avec le brin de romarin et la feuille de laurier, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, environ 8 minutes.
5. Montez le feu et ajoutez l'agneau en dés.
6. Faites-le bien colorer sur toutes les faces jusqu'à former une croûte profonde ; ne surchargez pas la cocotte pour que la viande saisisse au lieu de bouillir.
7. Versez le vin rouge et laissez-le bouillonner et s'évaporer complètement, en grattant les sucs au fond de la cocotte.
8. Ajoutez la passata, salez et poivrez, ajoutez une louche d'eau chaude, baissez le feu et laissez mijoter très doucement, à demi couvert, environ 2 heures, en ajoutant un peu d'eau dès que cela devient trop sec.
9. Le ragoût doit rester dense mais moelleux.
10. Abaissez la pâte reposée en feuilles d'environ 2-3 mm d'épaisseur.
11. Posez chaque feuille sur la chitarra et pressez au rouleau pour que les cordes la coupent en spaghettis à section carrée ; à défaut de chitarra, coupez à la main ou à la machine en brins épais et carrés.
12. Cuisez les pâtes alla chitarra dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, 3 à 4 minutes pour des pâtes fraîches.
13. Égouttez les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson et faites-les sauter dans la cocotte avec le ragoût d'agneau à feu doux une minute, en détendant avec l'eau réservée si besoin pour que la sauce nappe bien.
14. Servez chaud, parsemé d'une généreuse râpée de pecorino affiné et d'un tour de poivre noir.

Astuces

• Utilisez de la semoule (semola rimacinata) avec la farine pour le mordant ferme qui permet à la chitarra de couler des brins carrés nets. Le ragoût est meilleur préparé la veille ; l'épaule d'agneau donne le plus de goût. Maintenez un frémissement à peine perceptible pour que la viande devienne tendre et non coriace.