Lampredotto (sandwich florentin aux tripes)

Ingrédients

• 600 g Boeuf tripes
• 1 entier oignon
• 1 entier carotte
• 1 tige céleri
• 100 g tomates cerises
• 1 botte persil
• 5 entier Noir grains de poivre
• 1 c. à s. sel
• 4 entier Anchovy filets
• 1 gousse ail
• 30 g pain Blanc
• 1 c. à s. vinaigre de vin blanc
• 60 ml huile d'olive extra vierge
• 4 entier Pain rouler

Étapes

1. Faites tremper la caillette de bœuf nettoyée et préalablement bouillie dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Rincez-la sous l'eau courante et épongez-la.
3. Dans une grande marmite, portez à ébullition environ 3 litres d'eau avec l'oignon coupé en deux, la carotte, le céleri coupé en morceaux, les tomates cerises et un brin de persil.
4. Salez et ajoutez quelques grains de poivre.
5. Plongez la caillette dans le bouillon bouillant et laissez mijoter doucement, à demi couvert, pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se transperce facilement à la fourchette.
6. Pendant ce temps, préparez la salsa verde : mixez les feuilles de persil, les filets d'anchois, l'ail, le pain trempé et essoré, un peu de vinaigre et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce lisse et bien verte ; salez et poivrez.
7. Sortez le lampredotto cuit du bouillon et tranchez-le finement sur une planche.
8. Replongez brièvement les tranches dans le bouillon chaud pour les garder chaudes et moelleuses.
9. Coupez les petits pains en deux.
10. Trempez la moitié supérieure (côté coupé vers le bas) dans le bouillon chaud pour qu'elle s'imprègne de saveur.
11. Garnissez chaque pain d'une généreuse portion de lampredotto chaud tranché.
12. Nappez de salsa verde et, si vous aimez, d'un peu de sauce piquante.
13. Servez aussitôt, bien chaud.

Astuces

• Le geste qui définit le plat est de tremper le chapeau du pain dans le bouillon chaud (« bagnato ») — ne le sautez jamais, c'est ce qui fait le sandwich. Demandez à votre boucher une caillette déjà nettoyée et prébouillie pour gagner des heures. Les Florentins l'agrémentent à la fois de salsa verde et d'une huile pimentée ardente.