Passatelli en bouillon

Ingrédients

• 1.5 l Viande bouillon
• 200 g Fine sec chapelure
• 200 g parmesan
• 3 entier oeufs
• 0.5 c. à c. muscade
• 1 c. à c. Citron zester
• 1 pincée sel

Étapes

1. Portez le bouillon de viande à un léger frémissement dans une large casserole et goûtez-le pour le sel ; un bouillon savoureux est le cœur de ce plat.
2. Dans un bol, mélangez à la fourchette la chapelure fine et le Parmigiano râpé.
3. Ajoutez une généreuse râpée de noix de muscade et le zeste de citron finement râpé.
4. Battez légèrement les œufs et versez-les sur le mélange sec.
5. Travaillez le tout à la main jusqu'à obtenir une pâte ferme et compacte ; si elle est trop molle ajoutez un peu de chapelure, si elle est trop sèche un peu plus d'œuf.
6. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire.
7. Laissez-la reposer à température ambiante environ 1 heure afin que la chapelure s'hydrate complètement.
8. Divisez la pâte reposée en trois ou quatre morceaux et chargez-en un dans un presse-purée muni du disque à gros trous.
9. Pressez fermement la pâte pour que les passatelli s'extrudent directement au-dessus du bouillon frémissant, en les coupant à environ 4 cm de longueur au couteau à mesure qu'ils tombent.
10. Laissez cuire les passatelli 2 à 3 minutes : ils sont prêts dès qu'ils remontent à la surface.
11. Répartissez les passatelli avec beaucoup de bouillon chaud dans des bols.
12. Finissez avec un peu de Parmigiano râpé supplémentaire et servez aussitôt bien fumant.

Astuces

• La qualité du bouillon fait tout — un bouillon maison de chapon ou de bœuf change tout. N'utilisez que du Parmigiano finement râpé et une chapelure très fine pour que les passatelli tiennent ; une chapelure grossière les fait s'émietter. Si vous n'avez pas de fer à passatelli, un presse-purée à gros trous convient parfaitement.