Foie à la vénitienne aux oignons
Un pilier de la cuisine vénitienne : de fines lamelles de foie de veau cuites doucement avec une généreuse quantité d'oignons blancs longuement mijotés, déglacées au vin blanc et parsemées de persil. La douceur des oignons fondants adoucit la richesse du foie, une astuce héritée de la Rome antique.
- préparation 15 min
- cuisson 30 min
- total 45 min
- pour 4
- intermédiaire
- Italie
Ingrédients
- 500 g Calf foie
- 500 g oignon blanc
- 60 ml vin blanc
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 20 g beurre
- 2 c. à s. Plat-feuille persil
- 1 c. à c. sel
- 0.5 c. à c. poivre noir
Étapes
- Épluchez les oignons blancs et émincez-les très finement.
- Dans une large poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec une noix de beurre, ajoutez les oignons avec une pincée de sel et faites cuire à feu très doux environ 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à obtenir une masse fondante, dorée et translucide sans coloration.
- Ajoutez un peu d'eau s'ils commencent à attacher.
- Pendant ce temps, retirez la fine membrane extérieure et les nerfs durs du foie de veau, puis coupez-le en fines lamelles d'environ 2 cm de large.
- Épongez-le sur du papier absorbant pour qu'il saisisse au lieu de rendre de l'eau.
- Augmentez le feu sous les oignons à moyen-vif et poussez-les sur le côté de la poêle.
- Ajoutez les lamelles de foie en une seule couche et saisissez-les 2 à 3 minutes, en les retournant une fois, juste le temps qu'elles perdent leur couleur crue à l'extérieur.
- Versez le vin blanc et laissez-le bouillonner et s'évaporer environ 1 minute, en grattant les sucs caramélisés au fond de la poêle.
- Baissez le feu et mélangez les oignons et le foie, en cuisant 2 minutes au maximum pour que le foie reste tendre et rosé à l'intérieur.
- Goûtez et rectifiez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
- Une cuisson excessive rendrait le foie dur et amer.
- Incorporez le persil haché.
- Éteignez le feu et servez aussitôt, traditionnellement avec une polenta blanche moelleuse ou des crostinis de pain grillé.
Astuces
- Utilisez le foie de veau le plus frais possible : il doit être brillant, rose foncé et inodore, jamais gris ni à l'odeur forte.
- Les proportions comptent : les versions vénitiennes classiques emploient presque autant d'oignon que de foie, ne lésinez donc pas sur les oignons.
- Saisissez le foie brièvement à feu vif. Quelques secondes de trop le rendent granuleux et amer.
≈ 290 kcal · 28 g protéines · 12 g glucides · 14 g lipides — par portion, estimation