Bucatini all'Amatriciana

Ingrédients

• 400 g Bucatini
• 150 g guanciale
• 400 g tomates
• 80 g pecorino romano
• 50 ml vin blanc
• 1 c. à c. poivre noir
• 1 pincée sel

Étapes

1. Retirez la couenne du guanciale et coupez la viande en lanières d'environ 1 cm d'épaisseur et 4 cm de long.
2. Mettez le guanciale dans une grande poêle froide sans matière grasse et placez sur feu moyen-doux.
3. Laissez fondre lentement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les lanières soient dorées et croustillantes sur les bords, environ 7 à 8 minutes.
4. Versez le vin blanc et laissez-le bouillonner jusqu'à disparition de l'odeur d'alcool, en grattant les sucs accrochés au fond de la poêle.
5. Retirez le guanciale à l'aide d'une écumoire et réservez-le sur une assiette, en laissant la graisse fondue dans la poêle.
6. Ajoutez les tomates pelées dans la graisse, en les écrasant à la cuillère.
7. Assaisonnez d'un peu de sel et d'un bon tour de poivre noir, et laissez mijoter à feu moyen environ 20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et fonce.
8. Pendant ce temps, portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez-la légèrement (le guanciale et le pecorino sont déjà salés) et faites cuire les bucatini jusqu'à juste avant al dente.
9. Remettez le guanciale croustillant dans la sauce et laissez réchauffer 1 à 2 minutes.
10. Égouttez les bucatini en réservant une tasse d'eau de cuisson, et faites-les sauter dans la poêle avec la sauce sur le feu, en ajoutant une louche d'eau de cuisson pour lier le tout.
11. Hors du feu, ajoutez la majeure partie du pecorino romano râpé et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
12. Servez aussitôt avec le reste de pecorino et un dernier tour de poivre noir.

Astuces

• Utilisez du vrai guanciale, pas de la pancetta ni du bacon — son gras soyeux est l'âme du plat. Faites-le fondre dans une poêle froide et sèche pour que le gras fonde doucement et que la viande devienne croustillante sans brûler. Retirez la poêle du feu avant d'ajouter le pecorino, sinon le fromage figera en grumeaux au lieu de devenir crémeux.