Tajarin aux œufs et à la truffe

Ingrédients

• 250 g farine
• 8 Oeuf jaunes d'œufs
• 1 oeuf
• 1 pincée sel
• 80 g beurre
• 40 g parmesan
• 20 g truffle Blanc

Étapes

1. Versez la farine en fontaine sur un plan, creusez un puits et ajoutez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sel.
2. Battez les jaunes à la fourchette en incorporant peu à peu la farine jusqu'à obtenir une pâte ferme.
3. Pétrissez énergiquement environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
4. Filmez et laissez reposer à température ambiante au moins 30 minutes.
5. Abaissez la pâte très finement au rouleau ou à la machine.
6. Farinez, pliez sans serrer et coupez en rubans très fins, pas plus de 2 mm de large.
7. Roulez légèrement les tajarin coupés dans la farine et étalez-les pour qu'ils ne collent pas pendant que l'eau chauffe.
8. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites cuire les tajarin seulement 1 à 2 minutes, tendres mais encore fermes.
9. Pendant ce temps, faites fondre doucement le beurre dans une large poêle à feu doux sans le laisser colorer.
10. Égouttez les tajarin en gardant un peu d'eau de cuisson et faites-les sauter dans le beurre avec une louche de cette eau pour obtenir une sauce brillante.
11. Ajoutez le fromage râpé hors du feu.
12. Dressez aussitôt et terminez chaque assiette d'une généreuse pluie de truffe blanche fraîchement râpée.
13. Servez sans attendre.

Astuces

• Utilisez les jaunes les plus frais possible, idéalement d'œufs à jaune foncé, pour la couleur dorée caractéristique. Ne lavez jamais une truffe blanche à l'eau ; brossez-la et râpez-la seulement à table, hors du feu, pour ne pas perdre son parfum.