Cuoppo de Friture Napolitaine

Ingrédients

• 200 g anchois
• 300 g Calamari
• 250 g crevettes
• 200 g Sel cabillaud
• 250 g Semoule farine
• 1 l huile de friture
• 1 entier citron
• 1 c. à c. Fine sel

Étapes

1. Nettoyez les fruits de mer : épongez soigneusement les anchois, les anneaux de calamar, les crevettes et les morceaux de morue avec du papier absorbant — l'eau en surface est l'ennemie d'une friture croustillante.
2. Versez la semoule de blé dur dans un grand bol.
3. En petites quantités, roulez chaque type de fruit de mer dans la farine jusqu'à enrobage uniforme.
4. Secouez l'excédent dans un tamis pour qu'aucune farine libre ne brûle dans l'huile.
5. Chauffez une grande quantité d'huile de friture dans une casserole profonde à 175–180°C.
6. Utilisez un thermomètre ou testez avec une pincée de farine, qui doit grésiller vivement sans dorer instantanément.
7. Faites frire un seul type de fruit de mer à la fois, sans jamais surcharger la casserole : calamars et crevettes demandent environ 2 minutes, anchois et morue environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
8. Retirez chaque fournée avec une écumoire, laissez l'huile s'égoutter, puis posez sur un plateau recouvert de papier absorbant.
9. Laissez l'huile remonter en température entre les fournées.
10. Salez aussitôt avec du sel fin tant que la friture est chaude.
11. Remplissez les cornets de papier, glissez des quartiers de citron et servez immédiatement.

Astuces

• Enrobez de semoule de blé dur, jamais de farine ordinaire — c'est elle qui donne au fritto napolitain sa croûte sablée et craquante caractéristique. Maintenez l'huile entre 175 et 180°C et faites frire en petites quantités : une casserole surchargée fait chuter la température et donne des fruits de mer gras et mous au lieu de croustillants.