Sfogliatella riccia napolitaine

Ingrédients

• 250 g farine tout usage
• 90 ml eau
• 1 c. à c. miel
• 1 pincée sel
• 120 g saindoux
• 150 ml lait
• 80 g semoule
• 250 g ricotta
• 100 g sucre
• 2 Oeuf jaune d'œuf
• 50 g Candied orange éplucher
• 1 c. à c. zester Orange
• 1 c. à c. Citron zester
• 0.5 c. à c. cannelle Moulu
• 1 c. à c. extrait de vanille
• 2 c. à s. sucre glace

Étapes

1. Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine, le sel, le miel et l'eau en pétrissant jusqu'à obtenir une masse ferme et grossière.
2. Renversez sur le plan de travail et pétrissez vigoureusement 10 minutes, puis emballez dans du film et laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
3. Préparez la garniture : dans une petite casserole, portez le lait et l'eau à ébullition avec une pincée de sel et la moitié du sucre.
4. Versez la semoule en pluie en fouettant et faites cuire 3-4 minutes jusqu'à obtenir une crème ferme.
5. Transvasez dans un bol, couvrez d'un film au contact et laissez refroidir.
6. Passez au tamis la ricotta bien égouttée et incorporez-la à la semoule froide avec le sucre restant, les jaunes d'œufs, le zeste d'orange et de citron, la cannelle, la vanille et l'orange confite en dés.
7. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse et parfumée, puis réservez au frais.
8. Reprenez la pâte et étalez-la au laminoir, en la passant plusieurs fois jusqu'à obtenir une feuille très longue et très fine, presque transparente.
9. Badigeonnez chaque bande d'une généreuse couche de saindoux fondu ramolli.
10. Roulez la feuille sur elle-même en un cylindre serré et bien compact, en étirant légèrement les bords au fur et à mesure.
11. Emballez le rouleau dans du film et placez-le au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.
12. Coupez le rouleau en tranches d'environ 1 cm.
13. Avec les pouces graissés de saindoux, appuyez au centre de chaque tranche et étirez-la de l'intérieur vers l'extérieur, en faisant glisser les feuilles les unes sur les autres pour former une coquille évasée.
14. Garnissez chaque coquille d'une cuillère à café de crème.
15. Refermez les bords en pressant bien pour sceller et donner la forme classique de triangle bombé.
16. Disposez les sfogliatelle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
17. Enfournez dans un four traditionnel préchauffé à 200 °C pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
18. Sortez du four, laissez tiédir et saupoudrez généreusement de sucre glace avant de servir.

Astuces

• Le saindoux (strutto) est indispensable pour des feuillets authentiquement croustillants et la saveur caractéristique ; le beurre ne donnera pas le même croquant.
• Plus le rouleau est froid et ferme, plus les tranches sont nettes et les couches de la coquille définies : ne sautez pas le repos d'une nuit.
• Dégustez-les tièdes, dans les heures qui suivent la cuisson, quand la sfoglia est au plus croustillant.